• Tekutina pro přípravu těsta se může skládat z vody, mléka, zakysané smetany, syrovátky, podmáslí, kefíru, smíchané v libovolných poměrech.

• Aby bylo těsto bez hrudek, musíte do něj nalít veškerou tekutinu najednou, než začnete hníst. Pokud jste již začali s hnětením těsta, není vhodné do něj přidávat tekutinu.

• Mléko dělá těsto nadýchanější, měkčí, dodává mu pružnost a pevnost. Mléka se ale nesmí přehánět: mělo by ho být tolik jako vody nebo ještě méně, jinak se těsto neupeče.

• Pokud při výrobě máslového těsta nahradíte mléko vodou, nebude chutnat a během pečení ztmavne.

• Mléko a kysané mléčné výrobky (kyselé mléko, kyselé mléko, kefír, zakysaná smetana, syrovátka) příznivě ovlivňují proces tvorby těsta, zlepšují viskoplastické vlastnosti těsta a zlepšují proces jeho kypření. Proto je vhodné místo vody používat kysané mléčné výrobky.

• Místo zakysané smetany lze do těsta přidat pěnu z převařeného mléka. Pěna se sbírá několik dní, důkladně se mele a uchovává na chladném místě.

• Při nahrazování čerstvého mléka kondenzovaným nebo sušeným mlékem musíte vědět, že 1 litr čerstvého mléka odpovídá 250 g kondenzovaného mléka a 130 g sušeného mléka.

• Pokud připravujete těsto s kyselým mlékem a nemáte podmáslí nebo kefír, můžete si vyrobit vlastní „kyselé“ tak, že do skleněné odměrky nalijete 1 polévkovou lžíci citronové šťávy nebo octa a přidáte mléko, abyste získali 225 ml kapalina. Promícháme a necháme 5 minut odležet do zhoustnutí.

• Tuky zajišťují plasticitu těsta, dodávají hotovým výrobkům zvláštní chuť a zabraňují jejich ztvrdnutí.

• Do těsta lze použít jakékoliv tuky živočišného nebo rostlinného původu. Kuřecí, vepřové a jiné tuky lze přidat do těsta určeného na výrobu svačinových koláčů (s rybami, masem, houbami).

• Pokud jsou tuky tvrdé, musí se před konzumací změkčit. Pokud je máslo příliš měkké, bude těsto mastné a nebude se s těstem dobře vázat. Můžete použít směs tuků – například rostlinný olej lze smíchat s máslem atp.

• Tuku by nemělo být více než půl sklenice na sklenici tekutiny (voda, mléko), jinak bude těsto suché a řídké.

• Čím více tuku a méně tekutiny v těstě, tím jsou výrobky drobivější.

• Pokud krájíte máslo se suchými přísadami, směs by měla vypadat jako hrubá strouhanka. Přidejte tekutinu a hněťte, dokud není těsto hladké.

• Při použití másla na těsto nakrájejte máslo před smícháním s moukou dvěma noži jako nůžkami.

ČTĚTE VÍCE
Kdo je otcem Lydie Chistyakové?

• Přesolené těsto špatně kyne a snadno se kazí, hotové výrobky z něj jsou bledé, po stranách natržené a slané. Pro nápravu uhněteme novou část těsta, ale bez soli, spojíme s přesoleným těstem a důkladně prohněteme. Příliš sladké těsto je také opraveno.

• Pokud je těsto málo osolené, rozpusťte sůl v malém množství vody a dobře promíchejte s těstem. Těsto můžete korigovat i při nedostatku cukru.

• Cukr vložte do těsta přesně podle receptury, protože přebytek cukru zpomalí kvašení a těsto bude tvrdé.

• Pokud místo cukru použijete med, výrobek z takového těsta bude měkký.

• Je snadné obměňovat chuť výrobků z těsta: k hlavní mouce přidejte další mouku – z desetiny na polovinu, nebo vyměňte tekutou část, přidejte zakysanou smetanu nebo syrovátku nebo slunečnicový olej nebo cibulovou nebo mrkvovou šťávu atd. V každém případě dostanete těsto s jinou chutí.

• Všechny suché nerozpustné přísady – cibule, sýr, tvaroh, vlašské ořechy, rozinky, koření – dohromady by neměly překročit objem 0,5 šálku na každé 2 šálky tekutiny v těstě, jinak bude těsto obtížně kynout.

• Vlašské ořechy pro výrobky z těsta budou chutnat lépe, když se smaží nebo pečou v troubě.

• Rozinky na moučné výrobky důkladně omyjte a přidejte do těsta na konci hnětení.

• Aby se rozinky během pečení neusazovaly na dně formy, poprašte je před přidáním do těsta moukou.

• Těsto se kyne pomocí droždí, prášku do pečiva (jedlá soda plus kyselina citronová ve stejném množství), uhličitanu amonného a potaše. Alkoholické nápoje (koňak, rum a alkohol) se jako kypřící prostředek používají méně často.

• Jedním z nejdostupnějších kypřících prostředků pro rychlou přípravu těsta je jedlá soda.

• Při přípravě těsta se jedlá soda nebo prášek do pečiva mísí s moukou – při spojení s tekutinou se okamžitě začne uvolňovat oxid uhličitý, v důsledku čehož výrobek při pečení hůře kyne.

• Těsto vyrobené se sodou je někdy husté a během pečení nekyne. Aby se tomu zabránilo, je třeba kyselinu rozpustit ve vodě, smíchat s máslem, vejci, cukrem, přidat mouku smíchanou se sodou a lehce promíchat.

• Nedoporučuje se držet těsto dlouho na sodě. Těsto musíte rychle nakrájet: soda prudce reaguje s kyselinou a uvolněný oxid uhličitý způsobí, že se těsto uvolní, ale pokud budete pokračovat v hnětení těsta, unikne plyn a těsto zhoustne. Na 1 kg mouky je třeba vzít 1/2 lžička sody a lžička roztoku kyseliny citronové.

ČTĚTE VÍCE
Kožešina je přírodní?

• Kyselinu citronovou lze nahradit citronovou šťávou – šťáva z jednoho středně velkého citronu nahradí 7 g kyseliny citronové.

• Nedávejte do těsta příliš mnoho sody – výrobky budou tmavé a budou mít nepříjemný zápach a chuť.

• Uhličitan amonný je vhodný pro pečení tenkých koláčů a cukroví, které se při pečení velmi zahřívají. Při vysokých teplotách se z těsta odpařuje čpavek. Pokud je koláč hustý, uvolňování amoniaku je obtížné, což dává produktu nepříjemnou chuť.

• Před použitím se amonium rozpustí ve vodě o teplotě nepřesahující 25 °C. Na 1 díl amonia vezměte 4 díly vody.

• Amoniak lze do těsta přidat ve formě prášku (nejdříve se rozdrtí v hmoždíři a proseje přes síto).

• Potaš (uhličitan draselný) se používá k výrobě perníků s medem a sirupem, které obsahují kyseliny potřebné ke kynutí. Těsto připravené s potaší by mělo dlouho stát. Na 1 kg mouky se spotřebují 1–2 lžičky potaše. Je vhodné přidat potaš spolu s uhličitanem amonným, perník s medem a sirupem pak bude snazší na přípravu a bude chutnější.

• Máslové těsto bude jasně žluté, když do něj přidáte žloutky, večer rozmačkané se špetkou soli a necháte do rána na chladném místě.

• Máslové těsto bude mnohem nadýchanější, pokud přidáte žloutky nebo celá vejce rozšlehaná s cukrem.

• Do každého hrnečku se doporučuje rozbíjet vejce po jednom, protože náhodně ztuchlé vejce zničí celé těsto.

• Pokud je třeba šlehané bílky kombinovat s některými produkty, pak by se měly bílkoviny přidávat do těchto produktů a ne naopak. Promíchejte gumovou stěrkou. Nejprve propracujte od středu směsi ke dnu mísy a poté promíchejte ze stran.

• Do těsta (smetany) přidejte za mírného míchání vyšlehané bílky. Za silného míchání se bílky usadí a produkt je hustý a nedopečený.

• Vyšlehané bílky přidané do pudingu mu dodávají pórovitost a nadýchanost.

• Pokud je šlehaný protein určený na koláč, pak přidáním trochy cukru do proteinu můžete proces šlehání urychlit.

• Vyšlehané bílky jsou velmi jemné a rychle se usazují, takže těsto, do kterého je přidáváme, by se mělo hned péct a smetana se šlehanými bílky by měla být zchlazena.

• Těsně před použitím ušlehejte bílky a smetanu, protože pěna z nich se nedá dlouho skladovat.

ČTĚTE VÍCE
Jaké jsou výhody medového peelingu?

• Smetanu před šleháním zchladíme na 8–10 °C a vyšleháme na chladném místě.

• Aby se smetana nesrazila při šlehání, nejprve ji ušlehejte do zhoustnutí a poté přidejte cukr.

• Aby se zakysaná smetana dobře našlehala, zchlaďte ji na teplotu 3–8 °C. Můžete do něj přidat syrový protein v poměru 1 protein na 300 g zakysané smetany.

• Těsto ze zakysané smetany by mělo být před vyválením alespoň 2 hodiny v lednici, nejlépe přes noc.

• Těsto musí být hněteno v hluboké válcové smaltované (nebo nerezové) míse, ale ne v hrnci.

• Správně uhnětené těsto by mělo být hladké a mělo by se snadno vytahovat ze stěn formy.

• Těsto je snazší vyválet, pokud bude 30–40 minut odpočívat, lepek nabobtná a těsto bude pružnější.

• Tence vyválené těsto se těžko přenese na plech bez potrhání, proto ho lehce posypte moukou, vyválejte na vál, přendejte na plech a rozválejte – těsto se neroztrhne.

• Abyste si usnadnili vyválení měkkého lepivého těsta, přikryjte ho pečicím papírem a místo válečku použijte láhev naplněnou studenou vodou.

• Hotové těsto nenechávejte dlouho na teplém místě – získává nadměrnou kyselost. Výrobky z takového těsta špatně hnědnou a drobenka je hrubá.

• Kuličky z těsta (na výrobu koláčů, kdy se těsto krájí na ruce) se vám nelepí na dlaně, pokud si dlaně posypete tenkou vrstvou mouky, ale stůl nemusíte „pilovat“, nechte kuličky se na to trochu lepí.

• Pokud potřebujete v těstě před pečením udělat zářezy, aby se nůž nezasekl v těstě, ponořte před každým zářezem nůž do mouky.

• Nádobí, ve kterém se krájelo těsto, umyjeme nejprve studenou vodou a poté horkou vodou.

• Aby se prkénko nezkroutilo, nemyjte ho příliš často. Zbylé těsto jednoduše seškrábněte nožem. Prkénko by mělo být skladováno na suchém místě.

• Těsto nevyválejte po celé ploše plechu: těsto se lépe propeče, když jsou na plechu mezery na všech stranách těsta.

• Aby se těsto nelepilo na plech nebo formu, potřete ho tukem a zahřejte v troubě.

• Nedoporučuje se vymazávat pekáče a plechy na pečení pečiva – je lepší je lehce pokropit vodou.

• Krásného povrchu výrobků dosáhnete, pokud je 5–10 minut před pečením namažete žloutky, vejci nebo melanží. Udělejte to opatrně měkkým kartáčem, aby tuk nekapal na plechy.

ČTĚTE VÍCE
K čemu se banánový prášek používá?

• Žloutek je dobré trochu osolit, lehce prošlehat (ne do pěny) a přecedit – tím získáte dobré lubrikanty na těsto.

• Pokud je mazivo horké, nenechávejte v něm kartáč dlouho.

• Aby se těsto propeklo rovnoměrně, můžete do něj vložit několik těstovinových nudlí.

• Pečicí výrobky z různých druhů těsta vyžadují různé teploty. Existují tři teplotní režimy: mírný (130–180 °C), střední (180–220 °C) a silný (220–270 °C).

• Malé výrobky z kynutého těsta se pečou při vysokých teplotách, velké – při střední, ale déle.

• Křehké sušenky a koláče se doporučuje péct při střední teplotě.

• Pokud těsto v troubě příliš zhnědne, přikryjte jej vlhkým papírem.

• Pokud těsto v troubě praskne, znamená to, že v něm bylo příliš mnoho vody.

• Aby se těsto při pečení v troubě nepřipálilo, doporučuje se dát pod plech trochu soli.

• Pokud těsto během pečení vyschne, přikryjte jej vlhkou utěrkou a navrchu suchou utěrku.

• Chcete-li zjistit připravenost pečeného produktu, musíte jej propíchnout tenkou dřevěnou tyčí. Pokud se syrové těsto lepí na špejli, je třeba pokračovat v pečení, pokud zůstane špejle suchá a čistá, je výrobek hotový.

• Zda jsou bochánky hotové, můžete zkontrolovat poklepáním prstem na spodní kůrku. Jasný a jasný zvuk bude indikovat jejich připravenost.

• Pokud upečené těsto nevychází z formy a lepí se na stěny, ponořte formu na několik minut do horké vody nebo ji zabalte do utěrky navlhčené horkou vodou.

• Hotový výrobek po vyjmutí z trouby uchovávejte v pánvi, aby vychladl, pečivo se pak bude snáze vyjímat.

Tento text je informační list.

Pokračování na litry

Přečtěte si také

MOUKA, TĚSTO, VÝROBKY Z MOUKY

MOUKA, TĚSTO, VÝROBKY Z MOUKY Mouka • Vložíte-li ruku do mouky s vysokou vlhkostí, dostanete pocit chladu. Tento druh mouky by měl být použit jako první, protože se rychle kazí.• Před použitím se doporučuje mouku prosít. To je nutné za prvé,

těsto

Těsto • Tekutina pro přípravu těsta se může skládat z vody, mléka, zakysané smetany, syrovátky, podmáslí, kefíru, smíchané v libovolných poměrech. začněte hnět. Pokud jste již začali hnět

Nekynuté těsto

Nekynuté těsto • Jednoduché nekynuté těsto se vyrábí z mouky, vody a soli nebo z mouky a vajec s přidáním malého množství vody nebo mléka • Vejce obsažená v nekynutém těstě udělají těsto hutnější a pevnější • Nudle, těstoviny, knedlíky , knedlíky, manti, khinkali,

ČTĚTE VÍCE
Jaký druh anestezie se používá pro otoplastiku?

Kvasové těsto

Kváskové těsto • K přípravě kynutého těsta je na 1 kg mouky potřeba 20 až 50 g lisovaného droždí a suché droždí 4x méně • Na kynuté těsto je nejlepší použít hrubou mouku, protože lépe saje tekutinu a je hutnější vznikne těsto

Chlebové těsto

Chlebové těsto • Do chlebového těsta by se neměla přidávat vejce, protože těsto je křehké a tuhé • Nepečený chléb potřete mlékem, podmáslím, smetanou nebo rozpuštěným máslem, aby byla kůrka měkká a křehká. Směsí můžete namazat chléb

Těsto na sušenky

Těsto na sušenky • Výrobky z těsta na sušenky se vyznačují svou jemností a nadýchaností. Vysvětluje se to tím, že sušenková hmota se skládá převážně z ušlehaných bílků a žloutků, cukru a mouky.• Do sušenkového těsta dejte na každé vejce 20–30 g cukru a 20 g mouky.• V

Koberec

Křehké těsto • Křehké těsto lze připravit snadno a rychle. Výrobky z něj jsou drobivé, protože obsahují hodně tuku, a proto se jim říká křehké pečivo.• Výrobky se do křehkého těsta přidávají v tomto poměru: tuku by mělo být poloviční než v mouce a

Puffové pečivo

Listové těsto • K přípravě dobrého listového těsta je třeba použít kvalitní mouku, studenou vodu, sůl a kyselinu citronovou, kterou lze nahradit octem. Přidání kyseliny do těsta zlepšuje kvalitu moučného lepku, protože v kyselém prostředí lépe bobtná

Těsto na perníčky

Perníkové těsto • Hlavními produkty pro výrobu perníku jsou mouka, cukr, melasa, med • Na perníkové těsto se používá směs různých koření: hřebíček, skořice, zázvor, anýz, koriandr, kmín, muškátový oříšek, hořké mandle, černé a červená paprika a

Vaflové těsto

Vaflové těsto • Vaflové těsto je druh šlehaného těsta, které obsahuje mouku, cukr, vejce, vodu, mléko nebo smetanu, sodu, sůl a různé přísady: vanilkový cukr, citronovou nebo pomerančovou kůru atd. • Vafle se pečou ve speciálních formách –

Dušené a vzdušné těsto

Choux a vzdušné těsto • Choux a vzdušné těsto. Vodu a máslo přivedeme k varu a ihned přidáme mouku. Voda by se neměla stihnout vyvařit, jinak bude těsto suché.• Před přidáním vajec do těsta je nutné jej zchladit na teplotu 60–70 °C, aby nedošlo k