Pokud se náhodou ocitnete na skutečném uzbeckém trhu, poslouchejte. Někde jistě uslyšíte rytmické klepání – a to znamená, že máte dvojnásobné štěstí.
To je zvuk giimyakeshi – speciálních nožů používaných k sekání masa pro skutečně královský pokrm – lula kebab, bratr ražniči – stejně, ne-li více, uctívaný a milovaný.

Samotný název „Lula-kebab“ vysvětluje, jak se připravuje a podává, ale abyste to pochopili doslova, musíte být mimořádným lingvistou a historikem.
Slovo „kebab“ je tak staré, že úspěšně migrovalo z jedné kultury do druhé po tisíce let.
Říká se, že to vynalezli v Akkadii – takový stát existoval na úsvitu staletí, dávno před naším letopočtem. Zřejmě tam také rádi jedli lahodná jídla, protože písemné zmínky o kebabu „nádherné šťavnatosti hodné bohů“ se dochovaly hojně – jak na nástěnných malbách, tak v eposech. Volně přeloženo „kebab“ znamenalo „opečený, políbený ohněm“.

Pak Aramejci sebrali transparenty s kebabem – to je podle pověstí jejich jazyk, kterým mluvil Ježíš Kristus – a nesli je dál. Nesli to bez potěšení – nechali dlouhé, až 15 metrů dlouhé kamenné grily jako suvenýr pro archeology, a je dokonce děsivé si představit, kolik kebabů se na nich smažilo. Pravda, nesmažili každý den, ale jen o svátcích
a z obětních beránků.
Uplynula staletí a přišel okamžik, kdy se k ohnivému „kebabu“ přidalo turkické „lyula“ – „obejmout, zabalit“.

Doba byla tehdy turbulentní a turkické kmeny se po střední Asii touly poměrně dynamicky – kde najít nové pastviny, kde si podmanit které lidi. Vzhledem ke své pohyblivé povaze se snažili nepořizovat si nepotřebné věci, a proto kromě velkého nádobí neměli talíře.

Právě na takových pokrmech, vedle tenkých čerstvých pita chlebů, leželo nejčerstvější jídlo v lahodných pyramidách
a voňavý lula kebab. Vzal mazanec, utrhl ho, zabalil a snědl. Jednoduchost povýšená na genialitu.
Tak je nyní zvykem tento luxusní pokrm podávat – zcela v souladu s historickými tradicemi.
Pravda, abyste si mohli vychutnat jeho pravou chuť, musíte najít místo, kde se správně připravuje.

Jehněčí

Samozřejmě jen jehněčí. A nejen, ale pouze masná plemena. Jehně by mělo žít výjimečně šťastný a uspokojivý život, i když krátký – něco málo přes rok. Během této doby jí boky, získá chutný tlustý ocas a jeho maso získá právě tu zralost, kterou si kuchaři ve Střední Asii tolik cení.

ČTĚTE VÍCE
Jak vzniká efekt Kylie?

Ke kebabu se hodí stejná porce jako k dobrému ražniči a zde se nedá šetřit, jiné maso to prostě neudělá. Jakýkoli film nebo žíla – a rovnoměrnost mletého masa bude narušena, bez ohledu na to, jak ho nakrájíte.
Důstojné národy, které nám daly tento zázračný recept, samozřejmě neměly žádné mlýnky na maso. Ale byly tam nože
s ušlechtilou křivkou, která se postupem času proměnila ve speciální nástroj – ten stejný guimyakesh nůž.
Je to úžasná věc – přes veškerou nechuť k přebytečným zavazadlům Turci získali a pečlivě uchovali giymyakeshes, se kterými mohli dělat jedinou věc – nakrájet maso na lula kebab. Ale dopadlo to skvěle!

Těžký a široký nůž s hrotem vytočeným jako špička turecké boty, skvěle sekal maso! Vyostřil to
do zuřivé ostrosti – čepel vstoupila do připraveného a pečlivě očištěného jehněčího jako máslo a nechala veškerou šťávu uvnitř maličkých kousků, které tvořily mleté ​​maso.

Zkušený kuchař, dva giimyakesh, silné dřevěné prkénko – ťuk-ťuk-ťuk, páč to jako špachtle, skupina
a znovu nasekat. A tak dále, dokud se maso nestane skutečně homogenním.

Tukový tuk z ocasu rozhodně potřebujete – a bez lítosti, čtvrtinu celkové hmotnosti. Tukový ocásek slepí sekanou k sobě a zabrání sklouznutí ze špejle a zároveň dodá překvapivě příjemnou chuť. Nebude to mastné, hodně se při smažení rozpustí a to, co zůstane, dodá jen šťavnatost a celistvost.

Koření

Minimální sada koření je sůl a pepř. Pro barvu můžete přidat škumpu – sušenou a drcenou.
bobule se přidávají do červeného prášku a dodávají chuti jasnou kyselost. Vše ostatní je amatérské vystupování a přehnaně volné nakládání s tradicemi.
Cibuli a kořeněné bylinky, které se k této příležitosti tak hodí, podávejte nejlépe samostatně a zabalené spolu s hotovým lula kebabem, tomu to jen prospěje.

Přichází velmi důležitý okamžik – téměř zrození pokrmu. Mleté maso je potřeba pořádně hníst a našlehat. Bude to chtít pevné ruce a hodně trpělivosti, ale výsledky budou stát za to.

Když se bochánek nakrájeného jehněčího masa opakovaně ve vrstvách promíchá, zplošťuje a lisuje, rovnoměrně se rozdělí drobné kapky vlhkosti, které při smažení mohou uvolnit tělo lula kebabu, a skryjí tak budoucí šťavnatost.

ČTĚTE VÍCE
Proč byste měli quinou namáčet?

Hladce hnětené mleté ​​maso je samo o sobě homogenitou a plasticitou. Zdá se, že to vezmete a usmažíte. Ale ne, je příliš brzy. Jehněčí potřebuje odpočívat, ležet v chladu a cítit očekávání zrodu úžasně chutného pokrmu. Zdá se, že maso drží pohromadě a dozrává, objevuje se v nové kvalitě – budoucí ideální lula kebab.

Zrození lula kebabu

Chladný špíz – zde potřebujete širší než pro ražniči – mistr plynulými pohyby rozdělí mleté ​​maso po celé délce a mírně si namočí ruku ve studené vodě. Lula kebab miluje chlad, pevněji a houževnatěji drží ve formě a připravuje se na žár uhlíků. Konce trochu zatlačte prsty, jako byste je utěsnili – to je vše, připraveno.

Vzdálenost mezi karmínovou září v grilu a špízy je minimální. Je nutné, aby zlatá kůrka ztuhla velmi rychle – pak bude veškerá šťáva, pochoutka a chuť uvnitř, jen tlustý ocas se bude vařit, syčet a kapat a vydávat opar mimořádné vůně.

Můžete sledovat, jak se lula kebab připravuje donekonečna – je to tak krásné. Chutně křupavý, doslova se před našima očima promění ve skutečné mistrovské dílo kulinářského umění, které nese něco velmi skutečného a žije po tisíciletí.
Zbývá jen na špejle vložit pita chléb, trochu ho zahřát a tento zázrak vyjmout na chlebové lůžko. Plochou stranou nože lehce posuňte zápichy nahoře a dole – a lula kebab se ze špejle snadno, ale pomalu sundá jako významný šlechtic.

Navrch posypte trochou škumpy s rubínovou kyselostí, přidejte tenké kolečka cibule ochucené hroznovým octem, vzorované lístky koriandru – a budete si libovat v chuti od prvního soustu!

Šťáva z masa je lahodná, koření a říz drásají chuť k jídlu a i ten nejnadšenější vyznavač štíhlosti sní alespoň dvě. Jednoduše proto, že je prakticky nemožné zastavit.
Každý, kdo alespoň jednou vyzkoušel tu správnou lulu, na tento okamžik určitě nikdy nezapomene!

Uzbecké přísloví říká: „Moudrý člověk spěchá, jen když se na stole podává horký lula kebab! Tak pojďme honem vyzkoušet!