Tradiční pilaf je pokrm, ve kterém je třeba věnovat pozornost každé složce. Takže výběr vody má své vlastní jemnosti.
Nejprve o zirvaku (maso se zeleninou). Musíte ji naplnit horkou vodou, nebo nejlépe vroucí vodou. Pokud ji nalijete studenou, proces vaření se zastaví a jakoby začne znovu. V důsledku toho se mrkev rozvaří na kaši.
Právě nesprávně připravená mrkev, nikoli druh rýže, je obvykle důvodem, proč se pilaf nedrolí, ale kaše.
Rýže v pilafu by měla být naplněna horkou vodou, pokud se voda vyvařila.
Protože rýže již sama o sobě sníží teplotu v kotlíku, další snižování přidáváním studené vody je zbytečné. Navíc další fází klasické technologie je silné zahřívání.
Pilaf je třeba nejen přilít vroucí vodou, ale také nalít na děrovanou lžíci nebo jinou naběračku, aby se nerozvířily vrstvy masa, zeleniny a rýže.
Klasický recept na pilaf za použití správné technologie
- 1 kg jehněčího (z plece nebo zadní nohy);
- 1 kg rýže Devzira;
- 1 kg mrkve;
- 2 velké cibule;
- 2-3 hlavy česneku;
- 2 lusky pálivé papriky;
- 1 šálek rostlinného oleje (bavlníkový, kukuřičný, rýžový nebo hroznový olej);
- 1 lžíce kmínu.
- Rýži namočte do horké vody (60 °C, ne vyšší a ne o moc nižší).
- Připravte si hlavní ingredience. Cibuli nakrájejte na ne příliš tenké půlkroužky, mrkev na dlouhé hrubé nudličky nebo kostky silné alespoň 4 milimetry, maso nakrájejte na velké kousky.
- Zahřívejte olej v kotli nebo silnostěnném těžkém hrnci, dokud se neobjeví lehký kouř. Pošlete cibuli smažit. Když se z cibule odpaří všechna vlhkost a získá načervenalý nádech, můžete přidat maso.
- Když se na mase vytvoří jednotná křupavá kůrka, přidejte mrkev a kmín. Smažíme, dokud mrkev nezměkne. Smažené maso s cibulí a mrkví se nazývá zirvak.
- Poté zalijte vroucí vodou, snižte plamen a nechte na mírném plameni 40 minut vařit. Hotový zirvak osolte, vložte do něj celé paprikové lusky a hlavičky česneku.
- Rýži opatrně proplachujte pod tekoucí teplou tekoucí vodou, dokud tekutina v misce nebude čirá.
- Opatrně nalijte rýži na zirvak a uhlaďte ji. Pokud je vývaru málo, přilévejte horkou vodu, dokud nebude rýže zcela zakrytá. Zvyšte teplotu. Ujistěte se, že var je rovnoměrný. Pokud se vaří pouze uprostřed, pravidelně sbírejte rýži od okrajů ke středu, aniž byste míchali vrstvu zirvaku, a znovu ji vyrovnejte. Tím zajistíte, že se rýže uvaří rovnoměrně.
- Chcete-li odpařit zbývající vlhkost, použijte rukojeť špachtle nebo lžíce a vytvořte otvory v rýži až ke dnu kotlíku.
- Nyní je třeba snížit teplotu na minimum, shromáždit rýži na hromadu a položit talíř na vrchol o průměru kotle. Mezi kotlík a víko vložte několik čistých látkových ručníků nebo ubrousků, aby absorbovaly vznikající kondenzaci. Nechte pilaf kynout 40 minut.
- Tradičně se pilaf podává se salátem Achik-chuchuk. Jak ji připravit, najdete v dalším článku.
Během procesu praní rýže nadále nasává vodu, proto byste ji měli mýt pod tekoucí vodou, pouze pokud jste si jisti její kvalitou a nepřítomností nečistot, které by mohly ovlivnit chuť.
Čistá voda ve všech fázích je důležitou nuancí při přípravě pilafu.
Viz také: Jaká rýže je potřeba na Paellu + domácí recept
Video recept na domácí pilaf, jednoduchý a chutný
TOP 3 tipy na vaření pilafu
Zkušení kuchaři radí:
- Používejte maso z dospělých zvířat. Mladé maso nedává bohatou chuť a při dlouhém vaření se vysuší.
- Dodržujte poměr rýže, masa a mrkve. Berou se ve stejných poměrech. Mrkev musí být v tomto případě určitě nakrájena na silné nudličky nebo tyčinky, je přísně zakázáno ji strouhat.
- Nešetřete ropou. Klasický pilaf je tučné jídlo. Kromě toho olej ovlivňuje drobivost. Správný poměr rýže a tuku je 4:1 (sklenice oleje na kilogram rýže).
Jen v uzbecké kuchyni existuje více než 200 receptů na přípravu pilafu.
