Dezerty na bázi šlehaných vaječných bílků jsou jedním z nejoblíbenějších a zároveň nejrozmarnějších druhů cukroví na přípravu. Dnes se podrobně podíváme na to, jak správně upéct proteinové pusinky v troubě, jak poznat, že je roláda upečená nebo pochopit, že pusinky musí být nějakou dobu podrobeny tepelné úpravě.
Vlastnosti přípravy pusinky
Aby bylo možné dobře porozumět složitosti výroby pusinky, musí mnoho hospodyňek projít mnoha neúspěšnými pokusy o přípravu této pochoutky.
Každý dezert, který obsahuje pečené pusinky, má své vlastní vlastnosti při vaření. Náš web obsahuje podrobné recepty s fotografiemi a vysvětlením, jak vařit:
- pusinky dorty;
- kouzelné těstoviny;
- dezert „Pavlova“;
- meringue rolka.
Než budeme mluvit o tom, jak pochopit, že pusinka je připravena, stojí za to objasnit, že kvalita hotového výrobku je do značné míry ovlivněna následujícími důležitými faktory:
- hustota šlehání bílkovin (bílkový krém by po šlehání měl být hustý a homogenní);
- velikost produktu (čím silnější je vrstva, tím je pravděpodobnější, že se hmota uvnitř nebude dobře péct);
- dodržování doporučených parametrů (teplota a doba vaření se mohou u různých receptů lišit).
Doporučení cukrářů
Doporučení se mohou lišit v závislosti na tom, zda jste chtěli získat zcela vysušené pusinky, které budou křupat, nebo základ pro rolku, který by měl zůstat pružný pro válení.
Jak upéct pusinky
Výroba pusinek není nejtěžší úkol a je ideální pro kuchaře začátečníky, kteří se s pusinkami teprve učí pracovat.
Na plech položte pergamen a pomocí sáčku nebo injekční stříkačky z proteinového krému připraveného podle receptu napipetujte pusinky.
Teplota hmoty by měla být v rozmezí 22-25°C. Mnoho lidí věří, že šlehání studených bílků je lepší, ale pokud plánujete péct pusinky, pak se mnohem lépe hodí porézní struktura, kterou získáte šleháním teplých bílků.
Původní recept na pusinky uvádí, že koláče se pečou při teplotě 80-110°C po dobu 1-2 hodin.
V praxi cukráři vyvinuli následující doporučení:
- při teplotě 110-150 ° C můžete získat jemné a měkké uvnitř koláče (přirozeně, pečení proběhne rychleji a bude trvat asi hodinu), ale existuje vysoká pravděpodobnost, že se objeví praskliny;
- při teplotě 90-110 ° C za 1,5 hodiny získáte křupavé, ale někdy ne zcela vysušené pusinky;
- při teplotě 70-90 ° C za 2-2,5 hodiny uděláte perfektně křupavé, uvnitř nelepivé a zároveň nepřepečené cukroví.
Mimochodem, pusinky na dezert Pavlova se suší podobným způsobem, jen je nelze přivést do křupavého stavu, ale musí zůstat uvnitř mírně měkké.
Důležité! Prvních 60 minut (nebo ještě lépe 2/3 celé doby pečení) nemůžete troubu otevřít, jinak se horký protein usadí a dezert se změní na tvrdý, lepivý koláč.
Každé zařízení peče jinak, takže se vždy musíte přizpůsobit nuancím vaření v plynové nebo elektrické troubě, s konvekcí nebo bez. Proto je důležité vědět, jak pochopit, že pusinky v troubě jsou hotové, nebo alespoň že už můžete otevřít dvířka.
Doporučujeme zaměřit se na následující body:
- Vzhled jemné karamelové barvy na povrchu. Tento znak sám o sobě neznamená, že je pusinka úplně hotová, ale dává jasně najevo, že vrchní vrstva je již dostatečně pevná a otevření dvířek dezert nezkazí.
- Zvuk při poklepání na kůrku. Vezměte jeden koláč a poklepáním lžící zkontrolujte, zda je hotový. Pokud kůrka netlačí a zvuk vychází s mírným křupáním, můžeme předpokládat, že je pusinka dobře propečená.
- Vizuální ovládání. Rozlomte jednu pusinku a ujistěte se, že jsou koláčky úplně suché a uvnitř nejsou žádné lepkavé žmolky.
Při vysvětlování, jak poznat, že je pusinka hotová, zkušení kuchaři někdy zatajují, že na plech pokládají několik „kontrolních“ pusinek různých velikostí, pomocí kterých lze později snadno zkontrolovat připravenost celé várky.
Pokud se po kontrole ukáže, že pusinky nejsou upečené, nechte várku v troubě ještě 20 minut a poté znovu zkontrolujte.
Další informace o všech tajemstvích výroby pusinky najdete v tomto videu:
Základ na pusinku pečte na plechu pokrytém silikonovým pergamenem nebo silikonovou podložkou při teplotě 130-150°C po dobu 25-40 minut.
Je důležité pusinky nepřesušit, jinak je prostě nebude možné srolovat.
Jak přesně poznáte, kdy je pusinka na rohlík hotová?
- Od začátku pečení v dobře vyhřáté troubě musí uplynout alespoň 25 minut.
- Vizuálně může vrchní vrstva mírně změnit svůj odstín, ale může zůstat bílá (při práci s rolemi to není podstatné).
- Po poklepání by meregn měl vydávat charakteristický suchý zvuk.
- Při stlačení se ohne, ale nepraskne.
Další informace o tom, jak zjistit, že je meringue roll upečená, a také možné rozdíly v závislosti na receptu, naleznete v tomto videu:
„Macarons“ se položí na silikonovou podložku nebo pečící papír, ale nedají se hned do trouby, ale nechají se 20–30 minut „vyvětrat“, aby se na povrchu pusinky vytvořila tenká, zaschlá kůrka. Z přebytečného vzduchu je také potřeba odstranit a zhutnit pouze usazená poklice, k tomu zkušení cukráři doporučují plech lehce poklepat o stůl.
„Macarons“ je lepší péct v elektrické troubě, protože je velmi důležité přesně udržovat teplotu. Koláče vložte do trouby vyhřáté na 150°C a ihned snižte teplotu na 140°C. Celková doba pečení je 10-15 minut, ale po 5-6 minutách se doporučuje otevřít dvířka a plech obrátit.
Technologie pečení „makaronů“ je podrobněji popsána v tomto videu:
Jak zjistíte, kdy je pusinka hotová? Zveme vás, abyste se v komentářích podělili o své zkušenosti a tajemství sušení pusinky.
Viz také:
- Trvanlivost dortu: jak dlouho ho lze skladovat v lednici?
- Jak péct zákusky v troubě
- Jak upéct charlottu
