Nejlepší steaky se získávají z mramorovaného hovězího masa nejvyšší nebo vybrané třídy, krájené speciální technologií. Mramorování Prime nebo Top Choice. Kvalita hotového pokrmu závisí na různých faktorech. Je důležité, z jaké části korpusu se kus odřízne, roli hraje i způsob vaření – na vlnité pánvi, v troubě, na dřevěném uhlí. Kombinace křehkosti zahřátých vláken a přirozené šťavnatosti se ocení především u steaků. Pro dosažení takové harmonie se masová porce udržuje na ohni do určitého stavu – tzv. stupně propečení.

Popis stupňů propečení masa

V tradiční klasifikaci se rozlišuje 6 fází pečení, po kterých maso získává charakteristický vzhled a vnitřní strukturu. Popis každé fáze je uveden na příkladu oblíbeného steaku Ribeye získaného ze hřbetu býka o tloušťce 2,5 cm:

  1. modrá (surová). Kousek se smaží z každé strany ne déle než 1,5 minuty, přičemž zvenčí zrudne, ale na řezu zůstane syrový a zachová si svou přirozenou růžovou barvu. K „zrání“ se horký steak zabalí do fólie a udržuje se 8-9 minut, poté se podává na stůl. Možnost je vhodná pro fanoušky syrového masa.
  2. Vzácný. Doba smažení se zvyšuje na 2,5 minuty ze spodní a horní strany a doba expozice pod fólií se snižuje na 3-5 minut. Steak je pokrytý načervenalou kůrkou, uvnitř docela změkne, zachová si šťavnatost a výraznou masovou chuť.
  3. Středně propečený. Perfektní recept na klasický steak, nejrozšířenější v restauracích – ten se většinou připravuje standardně. Maso se smaží celkem 7-8 minut (3-4 na každé straně), poté se nechá 3-5 minut odpočinout. Vnější strana má šedohnědou barvu a jádro je růžově červené. Ve srovnání s ostatními je tento steak nejšťavnatější.
  4. Střední. Smažení z každé strany trvá 4-5 minut, pod alobalem pak porce dosáhne stavu 7 minut. Maso je podobné jako Medium rare, na řezu není téměř žádná krvavá šťáva, ale stále jsou ve středu červené oblasti na růžovém pozadí.
  5. Středně dobře. “Toastový” pokrm s šedohnědým nádechem uvnitř a malým růžovým jádrem. V pánvi se maso vaří 10-12 minut, pokud je to žádoucí, zabalené do alobalu po dobu 3-5 minut. Toto je možnost pro ty, kteří se vyhýbají konzumaci „masa s krví“.
  6. Výborně. Smažení na ohni trvá 15-18 minut, bez zrání pod fólií. Maso se ukáže jako šedohnědé, s přepečenou kůrkou a bez sebemenší „krve“ uvnitř. Šťáva se zcela odpaří, ale produkt se stává zcela “připraveným”. Takové steaky se podávají pouze na zvláštní přání klienta, protože mramorované hovězí výrazně ztrácí chuť.
ČTĚTE VÍCE
Jak vybrat pohodlné sandály?

Při výběru úrovně smažení zvažte: čím tučnější je řez a čím více mramorových žil v něm, tím déle může trvat jeho tepelné zpracování bez obětování šťavnatosti. Stupeň Medium Well je vhodný například pro steaky s kostí, ale i tučné velké kusy hovězího masa – Top Blade, Ribeye s kostí, Chuck roll. Mastný a šťavnatý Skert nebo Ribeye se smaží do střední fáze. Pokud má maso málo žilek (Picanha, New York, Denver, Flank), je lepší se zastavit u fáze Medium rare. Libové a měkké filet mignon steaky jsou přednostně uvedeny do stavu Rare. Všimněte si, že při slabém propečení by měl být zbytek steaku delší.

Teplotní vlastnosti pražení

Správný tepelný režim je důležitou podmínkou pro prohřátí vláken masa na požadovaný stupeň propečení. Teplotní indikátory každého z nich jsou následující:

  • Syrové – ne více než 40 ° C;
  • Vzácné – od 42 do 46 o C
  • Středně vzácné – od 46 do 50 o C;
  • Střední – od 52 do 57 ° C;
  • Medium Well – od 60 do 65 ° C;
  • Well Done – od 65 do 70 o C.

Odborníci radí vyjmout maso z tepla, když teplota dosáhne spodní hranice normálu. Produkt získá několik stupňů v procesu “odpočinku”.

Ručně určete stupeň propečení steaku

Jak je maso propečené, zjistíte bez speciálního teploměru a dalších přístrojů. Profesionálnímu kuchaři stačí, aby se ukazováčkem dotkl kousku masa na grilu nebo pánvi a pochopil, zda je hotové. Ve skutečnosti je steak součástí svaloviny, která během smažení ztrácí vlhkost a při pečení se stává stále pružnější. Chcete-li zjistit stav a jemnost steaku hmatem, doporučujeme vám nejprve procvičit do dlaně, po několika krocích.

  1. Nejprve zcela uvolněte levou ruku. Ukazováčkem pravé ruky lehce zatlačte na „polštář“ mezi kořenem palce a dlaní. Elasticita této svalové zóny v uvolněném stavu odpovídá měkkosti téměř syrového masa se zlatavou kůrkou (Raw roasting).
  2. Zavřete konečky palce a ukazováčku levé ruky („dobře“ ve znakovém jazyce). Zároveň se podložka napne a trochu ztvrdne. Taková je tuhost steaku propečeného na stupeň Rare.
  3. Palec se spojí s prostředním. Prstem druhé ruky se kontroluje elasticita stejné svalové oblasti na bázi dlaně. Takový je pocit dotknout se masa Medium rare
  4. Pokud spojíte konečky palce a prsteníčku, napětí polštářků se ještě trochu zvýší. Podobná elasticita je typická pro steaky Medium.
  5. Sval se nejvíce ztuhne, když jsou spojeny konečky palce a malíčku. Přesně tak vypadá plně propečené maso ve fázi Well done.
ČTĚTE VÍCE
Jak dlouho si mám nechat toner na obličeji?

Během cvičení si opakovaně mění prsty, porovnávají a pamatují si hmatové vjemy a následně trénují na mase. Porce se na jedné straně opeče a obrátí. Poté se pravidelně dotýkejte středu steaku a zaznamenejte změnu jeho hustoty ve všech fázích – od syrového až po dobře propečený.

Specialisté internetového obchodu “Gurmanin”

Existuje jednodušší metoda pro stanovení stupně pražení, ale její přesnost je nižší než výše uvedená. Hustota steaku se porovnává s elasticitou zón dlaně.

Po nacvičení vezmou recept na vaření steaku, přivedou mramorované hovězí maso do požadovaného stavu a získají úžasný, šťavnatý, lahodný pokrm. Sůl a koření, které se přidávají předem nebo již v procesu smažení, pomohou dát nové odstíny.

Přihlaste se k odběru novinek a akcí