Cappuccino je kávový nápoj na bázi espressa s přídavkem mléčné pěny. Technologie jeho přípravy zahrnuje provozy na vaření kávy a napěňování chlazeného mléka. Zároveň vysoce kvalitní pěna snadno drží svůj tvar a má následující vlastnosti:
- má homogenní strukturu, neodděluje se na pěnu a vodu/pěnu a mléko;
- má elastickou, lesklou konzistenci;
- má sladkou, krémovou chuť.
K přípravě pěny se používá pouze přírodní mléko: plnotučné, pasterizované, ultrapasterizované – kravské mléko. Přípustný podíl tuku a bílkovin ve výrobku se pohybuje od 2.5 do 3.8 %, optimální množství sušiny nepřesahuje 13 %.
Pro začátečníky je lepší používat ultrapasterizované mléko s obsahem tuku 3-3.5%, protože. Syrovátkový protein ve svém složení umožňuje získat silnější a sladší pěnu v krátkém čase.
Při výběru mléka pro kávový nápoj věnujte pozornost jeho souladu s požadavky GOST. Výrobek nízké kvality se špatně šlehá a je nestabilní. A hotová pěna má heterogenní strukturu a rychle se usadí.
Metody ručního šlehání
Kavárny a bary používají k přípravě dezertních nápojů profesionální pěnové napěňovače. Doma je složité vybavení nahrazeno improvizovanými prostředky: šejkr, šlehač nebo french press. Před výrobou mléčné pěny se základna ochladí na teplotu +4⁰C a poté se nalije do pěnové nádoby.
Sklenice nebo šejkr
Skleněnou nádobu nebo šejkr naplňte do 1/3 vychlazeným mlékem, uzavřete pevným víčkem a minutu protřepávejte. Během této doby je základna nasycena kyslíkem a zvětšuje svůj objem 1.5-2krát.
Poté se šálek napěněného mléka vloží do mikrovlnné trouby a zahřívá se asi 30 sekund. V důsledku tepelného zpracování se produkt usadí a získá elastickou, lesklou konzistenci. Hotovou pěnu opatrně nalijeme do čerstvé kávy a podáváme.
francouzský tisk
Chlazené mléko se zahřeje na +60-65⁰С. Při této teplotě získává přirozenou sladkost, snadno se šlehá a neznehodnocuje chuť kávy. Teplý základ se nalije do francouzské lisovací baňky tak, aby zaplnila 1/3 nádoby. Mléko se šlehá 40-50 sekund pomocí pístu. Výsledná pěna se přidává do cappuccina a dalších kávových nápojů.
Šlehač
Tato metoda je považována za nejnáročnější, protože trvá 3 až 5 minut. Ohřáté mléko se nalije do šálku s vysokými stranami a metla se tam ponoří pod úhlem 45°. Teplá hmota se šlehá, dokud se nevytvoří hustá, homogenní pěna. V případě potřeby lze metlu nahradit domácím mixérem nebo ponorným mixérem.
Automatické pěniče
S pomocí automatických napěňovačů mají nyní milovníci kávy doma přístup k dokonalé mléčné pěně. Nejoblíbenějšími přístroji na jeho přípravu jsou cappuccino, aerochino, napařovač a autokapuccino.
Mechanický výrobník cappuccina
Mechanický napěňovač mléka je ruční napěňovač mléka, jehož tryska je vyrobena ve formě metly nebo pružiny. Princip jeho fungování je podobný jako u ponorného mixéru.
- V přípravné fázi se mléko nalije do džbánu a umístí se na několik minut do chladničky.
- Ochlazená základna se zahřeje na +65 stupňů.
- Výrobník cappuccina je ponořen do nádoby s mlékem.
- Operátor drží pěnidlo pod úhlem 90° a tluče základnu do hladka.
Mechanické kávovary na cappuccino mají nízkou cenu, a proto jsou obzvláště oblíbené.
Džbán Aerochino
Aerocino konvička je pěnový napěňovač s nádobou na ohřev mléka. Vyrobeno ve tvaru konvice, uvnitř které je topné těleso a mechanická metla. Pracuje v několika režimech:
- pěnění a zahřívání;
- pěnění bez ohřevu;
- ohřívání nápoje.
Aerocino konvička umožňuje plně automatizovat proces výroby pěny. Stačí přidat mléko, vybrat jeden ze tří režimů a stisknout tlačítko start.
Parník
Parní hrnec je parní trubice připojená ke konci kávovaru/kávovaru. Přes něj je pod tlakem 1-1.5 baru přiváděna horká vodní pára do nádoby s mlékem. V důsledku emulgace se vytvoří svěží elastická pěna. Technika
- Mléko se nalévá do kovového džbánu až po začátek výtoku.
- Trubka napařovače se vyčistí od nahromaděného kondenzátu. K tomu obsluha otevře a zavře trysku.
- Tryska je ponořena do základny tak, aby byla mírně vpravo od středu džbánu.
- Během fáze expanze se špička napařovače položí na hladinu mléka. Tato technika umožňuje načerpat do nádoby velké množství páry, která rozbije proteinové sloučeniny a naplní základnu bublinami.
- Během fáze otáčení operátor vytvoří trychtýř, který pomůže napěnit mléko, dokud nevytvoří hladkou pěnu. K tomu utopí parník v nádobě a sleduje stav produktu.
- Po vypnutí parního hrnce jej barista vyjme ze džbánu a očistí jej od zbývající mléčné pěny.
Porazte nádobu s napěněným mlékem, abyste se zbavili přebytečných bublinek. Chcete-li to provést, udeřte spodní částí džbánu do stolu a roztočte jej v kruhu. Horká pěna se nalije do cappuccina a jeho zbytky se smíchají s pasterizovaným mlékem. Výsledná směs je vhodná pro opakované (jednorázové) napěnění.
Autocappuccino maker
Autocappuccino maker – přihrádka kávovaru na výrobu pěny. Je vybavena bojlerem na ohřev mléka a trubicemi, kterými je do komory přiváděna horká pára. Princip fungování tohoto zařízení je velmi jednoduchý. Obsluha nasype do kávovaru vodu, kávová zrna a mléko a poté stiskne tlačítko start.
Systém samostatně mele kávu, připravuje vařící vodu a šlehá pěnu. V tomto případě se cappuccino a mléko vaří současně, ale střídavě se podávají ve skle. Většina kávovarů je vybavena samočistícími systémy, takže automatický cappuccino nevyžaduje další péči.
Milujete cappuccino a chcete ho popíjet nejen v kavárně? Není pochyb, naučíme vás, jak si doma vyrobit krásnou mléčnou pěnu. Nám se to povedlo, můžete i vy!
Triky, které vám pomohou vytvořit opravdu dobrou pěnu
Existují tři hlavní tajemství, s jejichž vědomím zvládne připravit dokonalou pěnu i dítě.
Tajemství: správné mléko
Hlavní chybou začátečníků je myslet si, že ke krásné pěně můžete použít jakékoli mléko. To je špatně. Čím vyšší je obsah tuku, tím větší je pravděpodobnost získání stabilní, silné pěny. Mléko s nízkým obsahem tuku rychleji našlehá, ale pěna se rychle usadí. Pokud používáte klasiku, vybírejte takovou s obsahem tuku 3,2–5 %. A pokud máte rádi zeleninu, dejte přednost kokosové nebo mandlové. Protože bílkoviny ovlivňují i kvalitu pěny, dbejte na jejich obsah v mléce: minimálně 3 % na 100 g.
Tajemství dvě: správná teplota
Pokud připravujete horkou kávu, nikdy se nepokoušejte napěnit studené mléko – celková teplota nápoje bude příliš nízká. Teplé mléko se navíc stává jemnějším, jeho struktura lépe ladí s horkou kávou. Proto po výběru mléka, které je pro vás nejvhodnější, ohřejte. Optimální teplota je asi 50 stupňů Celsia: toto mléko je velmi teplé, ale ještě se neopaří. Ohřívat můžete jakkoli – v hrnci nebo v mikrovlnce. Zároveň je třeba připomenout, že je lepší „pod-“ než „pře-“: příliš horké mléko pění ještě hůř než mléko studené a kromě toho rozvíjí specifickou chuť.
Tři nejlepší způsoby, jak si pěnu vyrobit doma + jeden náhradní na chalupu
Elektrický napěňovač
Drahý, ale nejpohodlnější a nejspolehlivější způsob, jak získat trvale vysokou kvalitu: pěna bude jako v kavárně. Takový přístroj zabere málo místa (je velký asi jako mlýnek na kávu) a vše dělá sám – zahřívá a šlehá. Zbývá pouze nalít mléko a stisknout tlačítko. Cena takových zařízení se pohybuje od 2000 20 do 000 XNUMX rublů v závislosti na značce a dovednostech pěniče.
Kapučíno na baterie
Velmi jednoduchý a vždy účinný malý pomocník pro milovníka kávy. Ruční kapučíno běží na vyměnitelné baterie a jedná se o mini metličku s pohodlnou rukojetí. Za pouhých pár minut magicky promění předehřáté mléko na lahodnou pěnu pro vaše cappuccino nebo latte. Hlavní věc je vyměnit baterie včas.
francouzský tisk
Docela nečekaný, ale zároveň velmi účinný nástroj. Chcete-li napěnit mléko, musíte jej zahřát a umístit do baňky a poté velmi rychle pohybovat pístem nahoru a dolů.
Podívejte se, jak technolog TEA.ru Andrey Skidan, expert na TEA.ru, připravuje cappuccino a latté pomocí francouzského lisu:
Blender
Nezapomeňte na tuto starou dobrou metodu. Mixérem vyšleháte téměř cokoliv, včetně ohřátého mléka. Je vhodné, aby vaše zařízení mělo víko nebo dostatečně hlubokou nádobu na šlehání, která zabrání rozlití obsahu po stěnách a pracovních plochách.
Skleněná nádoba a mikrovlnná trouba
Pokud se ocitnete například u přátel a cappuccino tam není nic ani zdaleka, můžete si zkusit vyrobit pěnu pomocí domácí „šejkru“ a mikrovlnné trouby. Jako šejkr poslouží jakákoliv malá zavařovací sklenice s pevně přišroubovaným víčkem. Nalijte do ní mléko, dobře utáhněte víko a silně protřepejte, dokud se nevytvoří pěna (30-60 sekund). Poté odstraňte víko a vložte sklenici do mikrovlnné trouby. Pokud je vše provedeno správně, po 30 sekundách zahřátí se na povrchu mléka vytvoří docela pěkná pěna.
Množství mléka u všech těchto receptů je velmi variabilní. Pro začátek si můžete vzít 100–120 ml (půl sklenice) a poté experimentovat s tímto objemem, zvětšovat nebo zmenšovat. V tomto případě lze kávu připravit buď pomocí kávovaru, nebo alternativními domácími metodami (v turka nebo moka).
Pokud jde o míchání mléka a kávy, neexistuje také jediný recept: někteří lidé rádi nalévají kávu do mléka s pěnou, jiní – naopak. Zkuste to a dejte nám vědět, jak to dopadlo!
