Tento lahodný sýr se často nazývá cukrářský sýr. Jeho krémová jemnost se však hodí nejen do dezertů, ale i do stovek dalších zajímavých pokrmů, studených i teplých.
Rodištěm tohoto jemného smetanového sýra, připomínajícího hustou smetanu, je Lombardie, severní oblast Itálie. Mascarpone se objevilo ne tak dávno, v polovině XNUMX. století. Zpočátku se mascarpone vyrábělo výhradně ze smetany odstředěné z černého buvolího mléka. Ale dnes se takové suroviny používají jen zřídka, protože tento sýr je vynikající i z kravského mléka.
Odborníci se stále přou, kde se vzal název „mascarpone“: někteří v něm nacházejí příbuzné kořeny s mascherpa, což znamená „syrovátka“, zatímco jiní spojují název s názvem speciální lombardské ricotty, mascarpia (recepty na sýr mají podobnosti ). Existuje verze, že slovo „mascarpone“ je v souladu se španělským výrazem mas que bueno, tedy „více než dobré“. Těžko říct, kde se vzala „španělská verze“, ale pro tradiční italské dezerty, zejména lahodné tiramisu, opravdu nenajdete lepší základ než tento smetanový sýr.
Technologie výroby mascarpone
Mascarpone patří stejně jako ricotta do kategorie čerstvých roztíracích sýrů s minimálním zráním. A technologie jejich výroby je velmi podobná, až na to, že základem tohoto sýra je smetana, nikoli mléko. Chcete-li ochutnat to správné mascarpone, nemusíte nutně jezdit do Itálie: značky Unagrande a Pretto ho vyrábějí v Rusku autentickou technologií. Čerstvé mléko vstupující do výroby je nejprve podrobeno přísným kontrolám kvality, poté prochází separačním procesem, jehož výsledkem je smetana. Jsou normalizovány obsahem tuku na požadované hodnoty, poté se přidá kyselina mléčná. Po určité době se vytvoří sraženina, která se oddělí od syrovátky, zabalí a ochladí. Důležité je, že na rozdíl od většiny sýrů se při výrobě mascarpone nepoužívá syřidlo, které je živočišného původu, což znamená, že tento sýr je vhodný pro vegetariánskou stravu.
Odrůdy mascarpone
Je potřeba vyrábět desítky variací tohoto sýra? S největší pravděpodobností ne, protože mascarpone je úžasné samo o sobě a je naprosto soběstačné. Pod značkami Pretto a Unagrande se mascarpone vyrábí v balení 250 g a 500 g. Pod oběma názvy najdete vysoce kvalitní produkty z fermentované čerstvé smetany bez zbytečných přísad. Protože je ale tento sýr stále z velké části určen k výrobě dezertů, začala firma vyrábět čokoládové mascarpone, které navíc obsahuje pouze přírodní strouhané kakao. Tento sýr je ideální do krémů na různé lahůdky! Toto mascarpone můžete také jednoduše jíst v čisté formě a užívat si jeho smetanovou chuť.
Jak vybrat a skladovat mascarpone
Pokud si chcete koupit klasické mascarpone, a ne jeho light verzi, vybírejte sýr s obsahem tuku alespoň 80 % (jako je tomu u sýrů Pretto a Unagrande). Vidíte menší procento? To znamená, že výrobce nepoužil plnotučnou smetanu, ale nízkotučnou smetanu nebo rostlinnou náhražku. Nejsou žádné jiné možnosti, a to stojí za zapamatování.
Pečlivě si prostudujte složení mascarpone na obalu: sýr by neměl obsahovat žádné umělé přísady. Svědomitý výrobce určitě uvede obsah tuku ve smetaně a dá jej na první místo v seznamu přísad. Pokud takové informace chybí, je třeba pochybovat o spolehlivosti společnosti, která nepovažuje za nutné informovat kupujícího o vlastnostech produktu.
Obal musí být zcela uzavřen, protože po otevření nevydrží jemný sýr ani v lednici déle než tři dny. Důležitý je také vzhled: klasický sýr je bílý (v nejtučnějších verzích je povolen světlý krémový odstín), rovnoměrně zbarvený a zcela homogenní, bez odlupované tekutiny nebo zrn. Konzistence dobrého mascarpone je podobná husté vesnické zakysané smetaně. Chuť sýra je neutrální, nevýrazná nebo nasládlá, s jasně krémovou dochutí. Pokud je výrazná kyselost, je pravděpodobné, že byla porušena technologie výroby nebo byl sýr skladován ve skladu v nevhodných podmínkách. Mascarpone je nutné skladovat při teplotě +2 – +5 C.
Uzavřené balení mascarpone dejte doma do lednice blízko mrazáku a zkuste ho do týdne spotřebovat. Mascarpone byste ale neměli zmrazovat: může se tím oddělit a ztratit chuť.
Nutriční vlastnosti mascarpone
Hlavním důvodem, proč se mnozí bojí konzumovat mascarpone příliš často, je jeho kalorický obsah. Například energetická hodnota mascarpone Pretto a Unagrande je 408 kcal na 100 gramů výrobku, čokoláda – 411 kcal.
Tento sýr však může tělu přinést skutečné výhody! 100 gramů mascarpone Pretto a Unagrande obsahuje 40,8 g tuku, 3,5 g bílkovin a pouze 6,7 g sacharidů. Míra spotřeby mascarpone doporučená odborníky – 30–50 gramů na osobu a den – je zcela bezpečná pro srdce a krevní cévy a neohrožuje nadměrné přibírání na váze. Spolu s ním ale získáte spoustu životně důležitých látek: 30 gramů mascarpone dodává tělu 10-15 % denní hodnoty vápníku a fosforu, které se nejlépe vstřebávají ve společnosti přírodních tuků. Kromě toho spolu s mascarpone tělo dostává vitamíny A, B, K a PP, které, jak známo, jsou také rozpustné v tucích. Pravidelná konzumace tohoto sýra stimuluje růst a obnovu kostní tkáně, vazů a svalů, snižuje riziko artrózy a artritidy a také reguluje činnost nervového a kardiovaskulárního systému. Také pokud si na chleba namažete mascarpone místo másla, kalorický obsah chlebíčku se sníží o třetinu a chuť získá nové odstíny.
Mascarpone pro děti
Většina sýrů obsahuje hodně soli a její nadbytek je pro dětský organismus škodlivý. To samé se nedá říct o mascarpone! Samozřejmě by bylo také špatné slevit z jeho zvýšeného obsahu tuku, proto se zavádění mascarpone do jídelníčku dětí do tří let nedoporučuje. Později klidně dopřejte svému dítěti tyto produkty, začněte samozřejmě s velmi malými dávkami. Mikroelementy a vitamíny, na které je mascarpone bohaté, jsou pro rostoucí tělo nezbytné. Slavná americká odbornice na výživu Karen Collinsová proto radí nahradit tradiční máslo a vaječné krémy mascarpone v dětských sladkostech: mléčná bílkovina obsažená v sýru je mnohem lépe stravitelná a přináší více výhod.
Ve věku 9–14 let, v období aktivního růstu a tvorby všech nejdůležitějších systémů těla, dítě potřebuje zejména bílkoviny a vápník, ale často odmítá jíst mléčné kaše a tvaroh. Na pomoc zde přijde i mascarpone: dvě polévkové lžíce sýra denně stačí jako náhrada 150 gramů tvarohu. Dezerty s mascarpone lze navíc připravovat s minimálním množstvím cukru – samotný krémový sýr má příjemnou chuť, kterou děti většinou mají rády i bez jakýchkoliv sladidel.
Mascarpone v italské kuchyni
Nejznámějším italským jídlem, ve kterém nelze nahradit mascarpone, je tiramisu. Kromě toho lze tento sýr podávat jako nezávislý dezert spolu s ovocem, bobulemi, medem, ořechy, kandovaným ovocem nebo křupavými čokoládovými sušenkami.
Samostatný cukrářský žánr zahrnuje pěny, suflé a šlehačky. Například italské sformato je kříženec mezi vzdušným kastrolem a suflé, kde se mascarpone smíchá s ricottou, přidá se kapka likéru a pošle se do trouby. Při šlehání tento jedinečný sýr neopadává, neodděluje se a dobře drží tvar, takže svou nejlepší stránku ukáže v krémech a zmrzlinách. Zkuste třeba udělat zabaione (sabaione) – krém z našlehaných žloutků, spojte ho s mascarpone, rozinkami a rumem: chuť takového dezertu se prostě nedá popsat slovy!
Použití mascarpone se ale neomezuje jen na sladkosti. S tímto sýrem si můžete udělat báječnou smetanovou omáčku na těstoviny nebo lasagne (stačí sýr spojit s houbami, bylinkami a pro chuť přidat trochu parmezánu) nebo přimíchat trochu sýra do játrová paštika, aby byla její konzistence jemnější. Tvaroh a smetanová chuť mascarpone úspěšně doplní marinovaného lososa nebo smažené krevety. Pokud sušený chléb namažete sýrem, navrch dáte některé z uvedených ingrediencí plus bylinky, okurky a rajčata, získáte bruschettu – úžasně jednoduchý italský předkrm.
Dokonce i sushi a rolky, jako je Philadelphia, se připravují s mascarpone, kombinující smetanový sýr s krabím masem. V mnoha ruských jídlech mascarpone úspěšně nahrazuje zakysanou smetanu: do boršče můžete dát lžíci mascarpone, podávat k němu tvarohové koláče, pod sýrovou čepicí zapéct květák nebo jakoukoli jinou zeleninu a kořenovou zeleninu. Pamatujete na staré sovětské dezerty – sušené švestky se zakysanou smetanou nebo křupavé rohlíky se smetanou? Uvařte je s mascarpone a vaše oblíbená dětská chuť se odhalí novým způsobem!
Je důležité pochopit rozdíl mezi mascarpone a tvarohem, abyste mohli chutně připravit tvarohové koláče, svačiny a tiramisu. Sladké italské Mascarpone je lídrem v obsahu tuku mezi měkkými sýry. Je mléčný, jemný, krémový a hodí se nejlépe do vzdušných dezertů. Tvaroh se vyznačuje tóny fermentovaného mléka a konzistencí pasty. Vyrábí ideální svačiny, koláče, tvarohové koláče a tvarohové koláče.
Jak odlišit sýr Mascarpone od tvarohu?
Existuje několik způsobů, jak odlišit jeden produkt od druhého:
- Chuť. Mascarpone je mléčné, podobné smetaně a tvarohové sýry připomínají tvaroh.
- Podle konzistence. Tvaroh má hutnější konzistenci. Mascarpone je vzdušnější.
- Podle údajů na obalu. Mascarpone se tak jmenuje – M Když si dáte pozor na složení, na prvním místě bude smetana. V tvarohových sýrech je hlavní složkou tvaroh.
Abychom lépe porozuměli rozdílům mezi smetanovým sýrem a Mascarpone, porovnejme je v tabulce:
| Mascarpone | Tvaroh |
| Struktura | krém; |
rozprostření do husté homogenní vrstvy;
s olivami nebo černými olivami;
s čerstvými bylinkami;
s kořeněnými a aromatickými směsmi;
s muškátovým oříškem (ostatní ořechy);
s přísadami dochucujícími potraviny;
jako nezávislý dezert (podávaný s ovocem, bobulemi, kandovaným ovocem, ořechy, medem, sušenkami);
Sformato, Tiramisu a další italská jídla;
sladké a slané koláče;
příprava krémů na plnění zákusků, profiteroles a dortů;
bohaté na nasycené a mononenasycené tuky;
Rozdíl na fotce:
Co je Mascarpone?
Sýr Mascarpone patří do kategorie čerstvých roztíracích sýrů s minimálním zráním. „Narodil se“ v severní Itálii, pravděpodobně na konci 16. století. V místním jazyce znamená mascarpia krém.
Jedinečnost Mascarpone spočívá v kombinaci vysokého obsahu tuku, vysokého obsahu kalorií a jemnosti.
Výrobek vypadá velmi chutně. Můžete ho jíst ve velkém množství a nevšimnout si toho. Abyste nepřibírali nadváhu, je důležité se zastavit včas.
Funkce vaření. Pro získání produktu se smetana s obsahem tuku 25-35% fermentuje kyselinou vinnou (nebo bílým vinným octem, doma – kyselinou citronovou a citronovou šťávou). Poté se ochladí a uchovávají v plátěných sáčcích, aby se oddělila syrovátka.
Po 12-18 hodinách zůstane pouze krémová hmota s příjemnou sladkou mléčnou vůní a chutí. Je velmi lehký, vzdušný, při šlehání se neodděluje a neopadává a při pečení drží tvar. Kuchaři vyrábějí četné vzdušné krémy na dorty a pečivo na bázi sýra.
Nejznámější italský dezert Tiramisu se připravuje s Mascarpone.
Je to také jeden z mála sýrů, které se připravují bez použití syřidla. Je vhodný pro vegetariány.
Co je tvaroh?
Po mnoho staletí se sýr v Rusku nazýval obyčejný tvaroh a pokrmy, které se z něj připravovaly, se nazývaly sýry (výrazným příkladem jsou tvarohové koláče). Dnes názvy znamenají úplně jiné výrobky a tvaroh se rozlišuje zvlášť.
Tvaroh chutná jako tvaroh, ale konzistencí se blíží spíše měkkému sýru.
Specifika přípravy: Mléko a mléčné výrobky jsou normalizovány na požadovaný obsah tuku. Poté se přidá startér a syřidlo. Po dozrání se vytvoří tvarohová sraženina. Je solené, chlazené a baleno k prodeji.
Často, aby se snížila chuť kyselého mléka, se produkt připravuje s přidáním smetany nebo másla. Ukáže se, že jde o tvarohový krém.
Otázka-odpověď
Jak se liší od smetanového sýra?
Mascarpone se chutí, barvou i konzistencí podobá smetanovému sýru, má však vyšší obsah tuku. Je sytější a rozplývá se v ústech. Tvaroh se od smetanového sýra liší chuťí fermentovaného mléka.
Jak nahradit Mascarpone?
Smetana, Philadelphia, ricotta (v závislosti na receptu).
Mascarpone je považováno za velmi zvláštní druh měkkého sýra. Rozdíl u tvarohových sýrů pozná i nezkušený člověk. Je nasládlá, tučná, připomíná smetanu, bez kyselosti. Jeho hlavní použití je na sladké pokrmy. Italové s ním často připravují Tiramisu a používají ho v každodenním životě místo smetany a másla. Tvaroh je považován za vhodnější pro občerstvení. Nejlepší je kombinace s avokádem, červenou rybou, čerstvými bylinkami, toastem a krekry.
- Jaký je rozdíl mezi královskými a běžnými žampiony a vyplatí se připlatit?
- Jaký je rozdíl mezi verandou a terasou a co je na venkově lepší?
