V moderní kuchyni jsou saláty Olivier, Winter a Stolichny považovány téměř za bratry. Často jsou zmatené kvůli podobnosti složek. A pouze gurmáni znalí této záležitosti s jistotou vědí, že slavné saláty nejsou nic jiného než vzdálení příbuzní. Ale proč tam byl takový zmatek? Pokusíme se najít odpověď na tuto otázku a také zjistit, jak se Olivier liší od salátu „Capital“ a proč je „Winter“ často mylně považován za výtvor Luciena Oliviera.
Prolínající se historie dvou salátů
Historie Oliviera má svůj původ v předrevolučním Rusku. V 60. letech XNUMX. století se šéfkuchař módní restaurace Hermitage rozhodl hýčkat sofistikované moskevské gurmány novým pokrmem. Podle pověstí se ukázal jako skutečné kulinářské mistrovské dílo, o kterém velmi brzy mluvila celá Moskva. Přesný recept na tento salát je bohužel dodnes neznámý – Lucien Olivier ho tajil, nikam si ho nezapsal a o složitosti jeho přípravy se nikdy s nikým nepodělil. Někteří kulinářští historici se domnívají, že Olivierův recept, který se nejvíce blíží originálu, byl poprvé publikován ve svém „Průvodci studiem základů kulinářského umění“ sovětskou spisovatelkou, učitelkou „vědy o jídle a mase“ Pelageya Aleksandrova-Ignatieva. . Pokud této verzi věříte, pak pokrm zpočátku obsahoval smažené nebo pečené lískové tetřevy, lanýže, olivy, okurky, vařené brambory, račí krky, čerstvé okurky, křepelčí vejce, salát a také lanspik – hustý rosolovitý vývar. Celá tato hojnost byla dochucena provensálskou omáčkou. Pokud jde o salát Stolichny, objevil se mnohem později – ve dvacátém století. Navíc zpočátku toto jídlo připomínalo spíše předrevolučního Oliviera. „Kniha o chutném a zdravém jídle“, vydaná v roce 1939, doporučovala připravit „Stolichny“ z filé tetřeva, tetřívka nebo koroptve s přídavkem vařených brambor, vajec, okurek a hlávkového salátu. Jako dresink sloužila stejná „provensálská“ majonéza. Podobnost těchto dvou salátů lze snadno vysvětlit. „Stolichny“ byl koncipován jako cenově dostupnější analog slavného Oliviera, který se podával v restauraci Hermitage. Mnoho ingrediencí v těchto pokrmech bylo identických. Do Stolichného se však nepřidávaly lanýže, černý kaviár a lanspike, díky čemuž byl salát mezi masami žádaný. Ale račí krky, olivy a kapary by se daly použít při vaření, podle chuti. Během sovětských let prošly receptury obou jídel výraznými změnami. Salát Stolichny i Olivier byli nuceni zbavit se buržoazního vkusu a přiblížit se spotřebiteli. V Olivieru bylo lískové tetřeví maso stále častěji nahrazováno vařenou klobásou, hospodyňky přidávaly místo kapar zelený hrášek a lahodné okurky ustoupily kyselým okurkám. Recept opustily i račí krky, jen některé recepty doporučovaly místo něj používat krabí maso. Po roce 1952 se v salátu Olivier objevila další důležitá složka – vařená mrkev. Z receptu na salát Stolichny za éry NEP zmizeli také lískoví tetřevi a koroptve – nahradilo je dostupnější kuřecí a krůtí maso. Navíc se ve velkém množství přidávalo maso. Okurky byly nahrazeny okurkami a zvýšilo se množství brambor ve směsi. V tomto přelomovém okamžiku se zdálo, že si Stolichny a Olivier vyměnili postavení. Elegantní pokrm, který vymyslel šéfkuchař restaurace Ermitáž, ztratil svou pozici, takže na jeho pozadí i Stoličnyj, šitý na míru sovětským reáliím, působil reprezentativně.
Jaký je rozdíl mezi Olivierem a Stolichnym?
- kuřecí prsní řízek – 450–460 g
- brambory – 150 g
- nakládané okurky – 150 g
- listy salátu – 4-5 ks.
- slepičí vejce – 2-3 ks.
- krabí maso (volitelné) – 150 g
- sůl podle chuti
- majonéza “Provensálsko” – 220 g
Příprava:
- Nejprve je třeba uvařit drůbeží maso. Kuřecí prsa zalijte studenou vodou. Po vyvaření vývaru přidejte cibuli a případné bylinky podle chuti. Kuře vařte na mírném ohni, dokud nebude hotové.
- Hotový kuřecí řízek ochlaďte a poté nakrájejte nadrobno.
- Vejce uvaříme, zchladíme v ledové vodě, oloupeme a nakrájíme na kostičky.
- Nakrájejte také nakládané okurky a vařené brambory na malé kostičky.
- Listy salátu omyjte v tekoucí vodě a osušte na ručníku. Lze je nakrájet najemno a přidat ke zbytku ingrediencí nebo použít jako ozdobu.
- Nakrájenou zeleninu, vejce a kuřecí maso dejte do salátové mísy. Osolíme, ochutíme majonézou, promícháme.
- Pokud se rozhodnete přidat krabí maso, buďte odvážnější. S ním bude salát „Capital“ ještě chutnější. Ale nedoporučujeme brát krabí tyčinky. Místo nakládané okurky můžete použít i čerstvou okurku nebo obojí najednou.
V některých kuchařských knihách ze sovětské éry se doporučuje stoličný salát podávat ne smíchaný, ale rozložený ve vrstvách v následujícím pořadí: maso, brambory, vejce, okurky, krabí maso. Každá vrstva musí být potažena majonézou.
Jaký je rozdíl mezi „zimním“ salátem a salátem Olivier?
Dalším salátem, který je často zaměňován s Olivierem, je „zimní“. Co se týče způsobu přípravy, složení surovin a chuti, jsou si tato dvě jídla také velmi podobná. Zkusme zjistit, jestli je mezi nimi rozdíl.
Jak již bylo zmíněno dříve, tradiční salát Stolichny byl zpočátku spíše předrevolučním salátem Olivier. „Zima“ je variací sovětského Oliviera. Jednou z klíčových ingrediencí „zimy“ je klobása, kterou však lze nahradit masem. Nechybí zde ani konzervovaný zelený hrášek. Není možné se bez něj obejít v „zimě“, stejně jako v Olivierovi. Další důležitou složkou tohoto pokrmu jsou okurky. Jsou tím nejdůležitějším rozdílem mezi těmito dvěma saláty. Pokud je v Olivieru povoleno používat čerstvé okurky spolu s nakládanými, pak pro „zimu“ musíte vzít pouze nakládané nebo solené.
Hlavní myšlenka „zimního“ salátu je následující – všechny ingredience by měly být dostupné během chladného období. Čerstvá zelenina se do tohoto receptu nehodí. Perfektní jsou ale domácí okurky, které dělá nejedna hospodyňka. Přesvědčte se sami přípravou „Zima“ podle následujícího receptu.
Složení:
- Doktorský párek – 400 g
- brambory – 6 ks.
- kuřecí vejce – 5 ks.
- zelená cibule – podle chuti
- nakládané okurky – 3-4 ks.
- mrkev – podle chuti
- konzervovaný zelený hrášek – 300 g
- Provensálská majonéza – 300–320 g
- sůl podle chuti
Příprava:
- Brambory a mrkev uvaříme do měkka, vychladíme a nakrájíme na malé kostičky.
- Vejce uvaříme natvrdo, zchladíme v ledové vodě, oloupeme a nakrájíme na malé kousky.
- Nakrájejte zelenou cibuli. Klobásu a okurky nakrájíme na kostičky.
- Vložte všechny ingredience do salátové mísy. Přidejte k nim konzervovaný zelený hrášek.
- Osolíme, přidáme majonézu, promícháme. Je-li to žádoucí, ozdobte pokrm snítkou kopru nebo olivami.
Abych to shrnul: „Zimní“ salát je pokrm, který lze považovat za něco mezi Olivierem a „Stolichným“. Každý z nich má podobnou sadu složek, což často vede k záměně. Ještě jednou stručně uvedeme hlavní rozdíly mezi Olivierem a saláty „Winter“ a „Stolichny“.
- Na Stolichny není povoleno používat klobásu, je vyžadováno pouze maso. V Olivierovi je všechno přesně naopak. Obě ingredience jsou vhodné pro „zimu“.
- Zelený hrášek se do Stolichny nepřidává. Ale v Olivierovi a „Winter“ je to nutné.
- V Olivier a Stolichny můžete použít čerstvé i nakládané okurky, v zimě pouze nakládané nebo solené.
- Vařená mrkev je nutností pro Oliviera, ale ne pro Zimny a Stolichny.
- Olivier a „Winter“ se obvykle podávají smíchané. „Stolichny“ lze pokládat ve vrstvách.
Podělili jsme se s vámi o historii našich oblíbených tradičních salátů, přejeme si, aby na vašem svátečním stole byla vždy spousta chutných jídel!
