Stalo se vám to: stojíte v obchodě poblíž regálů se sýrem, ale nemáte svou oblíbenou odrůdu. Ale určitě potřebujete sýr, ale není jasné, čím můžete nahradit chybějící sýr, například smetanový sýr. Další krémová? Mohu si dát tvaroh? Někteří výrobci dodávají zmatku tím, že výsledky své práce nazývají smetanovým i tvarohovým sýrem. Pojďme na to přijít.

Složení smetanových a tvarohových sýrů

Formálně se tvaroh a smetanový sýr vyrábí ze stejných surovin. Oba druhy se získávají z mléka nebo smetany, která se zpracovává pomocí kyseliny, syřidla a tepla. Ale to je pouze formální.

Jak se dělají

Nebudeme se vrtat v terminologii, ale jasně zformulujeme rozdíly mezi tvarohem a smetanovým sýrem. Výrobci mohou nazývat produkt, jak chtějí. Podíváme se na jeho složení.

A uvidíme, že správný smetanový sýr se vyrábí ze smetany. A správný tvaroh je z tvarohu nebo měkkého sýra.

To znamená, že jsou stále vyráběny z různých surovin a za použití různých technologií. Proto mají různé organoleptické vlastnosti, včetně obsahu tuku a konzistence.

Podívejme se na tři druhy sýrů:
tvaroh a smetanu.

Tvaroh

Připraveno s použitím mléka jako klíčové složky. Přidejte syřidlo nebo kyselinu a zahřejte, aby se srazilo mléko. Výsledkem je tvaroh a syrovátka. Syrovátka se odloží, později se může hodit při výrobě sýra, například při výrobě ricotty. A pokračují v práci s tvarohem.

Přidejte smetanu, podmáslí nebo mléko, abyste dosáhli klasické tvarohové textury. Pro získání určitých druhů sýrů se tvaroh šlehá, provzdušňuje a tepelně upravuje. Někdy se nějaká přísada přidává jako plnivo.

Hotový výrobek získává charakteristickou kyselou mléčnou chuť, která může být silnější nebo slabší v závislosti na použití plniv, ale je vždy přítomna, protože je charakteristická pro daný druh.

Sýr může mít různou konzistenci – od plastické a sypké až po hutnou a homogenní. Pokud byl tvaroh provzdušněný a vyšlehaný, budou v sýru vzduchové kapsy. Pokud byly přidány plniva, bude mít fragmenty plniva.

Hmotnostní podíl vlhkosti v takovém sýru se může výrazně lišit, v rozmezí od 40 do 80 %. Stejně jako hmotnostní podíl tuku – od 4 do 80% podle GOST, ale v praxi téměř neexistují tvarohové sýry s vysokým obsahem tuku.

ČTĚTE VÍCE
Proč hubnete, když spíte?

Slovo „smetanový“ může být přidáno k názvu na obalu, pokud byla k obohacení produktu použita smetana; GOST přijatá při výrobě sýrů to umožňuje.

Příklad tvarohu: ricotta

Je to legrační, ale jeden z nejznámějších tvarohových sýrů, ricotta, není sýr. Přesněji se jedná o nemléčný sýr. Protože se nevyrábí z mléka, ale ze syrovátky, která zbyde po uvaření, například parmezán. Tato syrovátka stále obsahuje bílkoviny. Přidá se kyselina a zahřeje se na 80 °C. Syrovátkový protein se srazí a získá se nový měkký sýr s nízkým obsahem tuku – ne více než 11 %.

Tradiční verze ricotty má velmi nízký obsah kalorií, má zrnitou texturu a poměrně jemnou pikantní chuť. Ale mnoho sýrařů obohacuje ricottu mlékem nebo smetanou pro zvýraznění chuti.

Ricottu lze snadno zaměnit s mozzarellou, protože jsou italského původu a jsou vyrobeny z kravského mléka. Ale nenechte se mýlit, jedná se o dvě různé potraviny, počínaje texturou a chutí.

Mozzarella, hutný a hladký sýr, velmi dobře odolává teplu a běžně se používá do pečených jídel. Ricotta se používá ve studených receptech, jako poleva na pizzu a saláty, k výrobě omáček, pečení chleba a koláčů.

Tavený sýr

Krémová začíná směsí smetany a mléka. Poté se přidá kyselina mléčná, aby se zahájil proces zahušťování. Dojde k zahřátí, což způsobí, že směs mléka a smetany zhoustne na klasickou strukturu smetanového sýra. Hmotnostní podíl mléčného tuku v sušině je od 60 do 80 %.

Stabilizátory, jako je guarová guma, se často přidávají do smetanového sýra, aby mu pomohly zachovat jeho texturu.

Příklad smetanového sýra: mascarpone

Jedná se o krémový, jemný bílý sýr s vysokým obsahem tuku, proslavený v klasickém hladkém tiramisu.

Mascarpone nezačíná život s mlékem, ale se smetanou, kterou sýraři zahřáli a poté přidali kyselinu, aby zhoustla. Dříve to byla kyselina vinná, zbytek, který se nacházel na vnitřních stěnách vinných sudů.

Citronová nebo limetková šťáva je ideální kyselinou pro zahuštění krému a čím více kyseliny použijeme, tím hustší bude výsledná konzistence.

Sýr by měl mít hladkou konzistenci a mírně sladkou a pikantní chuť.

Mascarpone má mnoho využití. Vyrábí jemnou omáčku na těstoviny nebo zeleninu, omáčku ochucenou kořením a čerstvými bylinkami, tvarohovou náplň nebo čerstvý dezert s lesním ovocem nebo jiným ovocem.

ČTĚTE VÍCE
Jak správně kombinovat mokasíny?

Tavený sýr

I takový produkt je na našich pultech. Celkově je tato odrůda výsledkem marketingového úsilí výrobce.

Přidá-li se smetana například k tvarohu, aby se složení normalizovalo, jeho kyselá mléčná chuť se stane méně výraznou a jeho konzistence jemnější. Pokud přidáte více smetany, produkt získá konzistenci krému.

Výsledný výsledek by se z hlediska správné formulace měl nazývat tvaroh s přídavkem smetany. Ale „tvaroh a smetana“ zní mnohem působivěji.

Textura a chuť

Textura je celkem jednoduchá: tvaroh je hrubší a zrnitější, krémový je hladký a snadno se roztírá. Nespleteš se. A co chuť?

Tvaroh má kyselou mléčnou chuť, silněji nebo slaběji vyjádřenou v závislosti na procentuálním obsahu tuku: čím více tuku, tím krémovější chuť a menší pocit mléčné přísady.

Nízkotučný tvaroh je kyselejší. A další důležitá nuance: při výrobě tvarohu se sůl aktivně používá, to je vždy cítit v konečném produktu.

Krémová, lehce nasládlá, s mírnou kyselostí. Ideální k namazání na chleba nebo rohlíky, často se používá v dezertech.

Užitečné prvky

Z dietního hlediska je tvaroh určitě zdravější variantou díky nízkému obsahu tuku a sacharidů a nižšímu obsahu kalorií.

Tvaroh je navíc bohatší na bílkoviny, obsah sodíku a fosforu a vitamin B12. Máslo ale obsahuje selen a vápník, vitamíny A, E a B2.

Co se dá dělat?

Pamatujte, že tyto druhy sýrů jsou často zaměnitelné, ale ne vždy. Třeba tiramisu bez mascarpone může být fantasticky chutné, ale nebude to tiramisu, ale něco jiného. Pokud ale potřebujete sýr jen namazat na horký toust, kreativitě se meze nekladou.