V tomto krátkém článku bychom chtěli definovat stárnutí alkoholu a tečkovat všechna písmena i.
To znamená, stárnutí alkoholu je proces zrání, zlepšování nebo změny chuťových vlastností prostřednictvím určitých opatření, jejichž základem je nejčastěji dubový sud. Existují nápoje s přesným stařením, buď směs (směs) alkoholů různého stáří, nebo směs alkoholů zrající současně v různých sudech různých ročníků.
Nápoje lze tedy zhruba rozdělit do tří typů:
- Precizní staření lihovin z jednoho konkrétního ročníku.
- Precizní stárnutí lihovin z různých ročníků.
- Směs lihovin různého stáří z různých ročníků.
Jak to vypadá v praxi: vezměme si jednoduchý příklad – 5hvězdičkový koňak nebo jeho francouzský analog VSOP. Pokud taková označení na láhvi vidíme, znamená to, že koňak se skládá ze směsi alkoholů zrající v sudu asi pět let. Přesný ročník není znám, protože se mohou míchat lihoviny z různých ročníků.
To samé dělají s whisky. Pokud na etiketě vidíme například číslo 12, znamená to, že alkohol před smícháním a stáčením zrál v sudu 12 let.
V případě Armagnacu může být situace poněkud odlišná: některé alkoholy se odebírají na základě uvedeného čísla a některé jsou mladší, aby poskytly originální chuť a snížily cenu produktu.
Jak může být stárnutí stejné, ale ročníky lihovin jsou různé?
Destiláty a koňakové destiláty jsou uchovávány v sudu přesně tak dlouho, jak je nutné k dosažení požadovaných vlastností nápoje. Poté se alkoholy nalijí do skleněných nádob, kde mohou být skladovány po velmi dlouhou dobu, aniž by se změnily jejich vlastnosti. Toto je tajemství nesrovnalosti. Jde o to, že jakmile alkohol opustí sud, proces stárnutí a vývoje se zastaví a totéž se děje s vývojem koňaku, whisky a armaňaku v láhvi. Nedochází k vývoji mimo sud, silné alkoholické nápoje mohou zůstat v láhvi libovolně dlouho, aniž by se změnila jejich chuť.
Mít k dispozici alkoholy stejného stáří, ale různých ročníků, mohou mixéry neustále vytvářet produkt, který je svými chuťovými vlastnostmi identický. Proto chutná neročníkový alkohol rok od roku téměř stejně. Alkohol, na jehož etiketě je uveden rok sklizně nebo rok destilace (whisky), bude zase chutnat odlišně od stejné láhve, ale jakéhokoli jiného ročníku.
Ročník a věk
Pokud je na etiketě napsán ročník, znamená to, že uvnitř láhve jsou alkoholy pouze z jednoho roku ročníku, lze je míchat i z různých sudů, ale všechny ze stejného roku. Na etiketě zpravidla najdete také rok stáčení a v některých případech i dobu zrání.
Příklad: koňak 1953, lahvováno 1999, doba zrání neuvedena. To znamená, že tento koňak zraje 46 let. Pokud je na etiketě napsáno jiné stáří, znamená to, že před stáčením byly lihoviny skladovány ve skleněných nádobách a čekaly na stáčení.
Nyní víte, že zrání koňaku z roku 1953 lahvovaného v roce 1999 v době psaní tohoto článku (2023) není 70 let, ale 46 nebo dokonce méně, pokud je stárnutí uvedeno. Vývoj koňaku byl výrobcem násilně zastaven nejpozději v roce 1999, a to záměrně, protože s největší pravděpodobností by další vývoj alkoholů v sudu mohl vést ke zhoršení chuťových vlastností.
Proč alkohol stárne?
Hroznový destilát (vyrobený z hroznového moštu nebo vína) nebo sladový destilát má do doby, než stráví nějaký čas v sudu, méně než ideální chuťové vlastnosti. Interakce s dubem přináší do chuti mnoho zajímavých nuancí, jejichž hlavní hodnotou je měkkost konečného produktu. Samostatně stojí za zmínku o vlastnostech určitých alkoholů v interakci s dubem. Armagnac vydrží nejdelší dobu vývoje v dubovém sudu a to se také stává – Armagnac má dobu zrání 60 let! To je neuvěřitelná částka.
Whisky se může vyvíjet o něco méně, ale bez problémů vydrží 40-50 let. Whisky často zraje v sudech po bourbonu nebo dokonce po sherry.
Koňakové lihoviny obvykle zrají v sudu méně než všechny ostatní, jejich obvyklé zrání pro dosažení ideální rovnováhy je 6-12 let. Některé příklady zrají 30-40 let, ale existují výjimky; elitní koňakové lihoviny Hennessy dosahují stáří 100 let nebo více.
Během procesu stárnutí se obsah alkoholu snižuje: řekněme, že počáteční obsah alkoholu byl 55% a po 15 letech se stal 40%. Vinaři tomu „smrštění“ říkají andělský podíl.
Víno a stárnutí
Nejzajímavější situace se stárnutím vína. Faktem je, že víno je jediný alkoholický nápoj, který se může vyvinout nejen v sudu, ale i ve skle. Zrání vína se proto vždy shoduje s rokem sklizně na etiketě.
Tak dochází k životnímu cyklu vývoje vína. Po sklizni začíná mléčná macerace, po které je víno buď nějakou dobu uchováváno v betonových či ocelových kádích, nebo odesláno k dalšímu vývoji v sudech. Drahá červená vína zrají v sudech jeden až pět let, v některých případech až deset let. Poté se víno stáčí do lahví, dalších šest měsíců až rok se nechá uležet ve sklepích vinařství a poté se uvolní do prodeje. Ale ani po tomto není víno úplně hotové. Výrobci a kritici vína často navrhují nechat víno ještě několik let odležet. A například je zvykem pít Barolo od desátého roku sklizně.
Vývoj vína
Víno má tři fáze: vývoj, vrchol a zrání. U každého vína jsou tyto fáze časově odlišné v závislosti na hroznu, sklizni, technologii výroby a výrobci.
Bílá vína jsou po zahájení prodeje téměř vždy na vrcholu, není zvykem je dále zrát. Existují výjimky v podobě zvláště drahých vín z Chardonnay (Chablis a Montrachet), bílých vín z Bordeaux a ryzlinků.
Červená stařená vína (která byla v sudu) často nejsou hotová, jakmile dorazí na regál obchodu a vyžadují další vývoj ve vaší vinotéce.
Výsledky
Nyní víte, že ročník ročníku na etiketě lihovin se rovná stárnutí v lepším případě pouze v roce stáčení, poté lze láhev skladovat po dlouhou dobu, desetiletí nebo dokonce staletí, ale stárnutí zůstane stejné jako po opuštění sudu.
Zrání vína se zase vždy počítá od ročníku na etiketě po otevření láhve.
Při výrobě koňaku je důležité vše: místo původu a odrůda hroznů, způsob vinifikace a technologie destilace. Hlavní roli v přeměně hroznového alkoholu na koňak ale hraje stárnutí. Není náhodou, že čas strávený v sudech vytvořil základ pro zařazení tohoto ušlechtilého nápoje. A to, co ho dělá vznešeným, není nic jiného než jeho věk.
Pojďme zjistit, jaké značení používají francouzští, arménští a ruští výrobci k označení stárnutí (stáří) koňaku a co to znamená.
Podle evropského práva lze koňakem nazývat pouze nápoj vyrobený v oblasti Cognac ve Francii, vše ostatní je brandy.
Jak se určuje stáří koňaku/brandy?
Všechny existující klasifikace koňaku jsou založeny na stáří alkoholů obsažených v jeho složení. Za narozeniny francouzského koňakového destilátu se považuje 1. duben – to je poslední den, kdy předpisy vyžadují dokončení destilace vína a přelití vzniklých destilátů do dubových sudů ke zrání. Teprve po zrání lze tyto alkoholy vybrat pro míchání a plnění do lahví.
Jiné brandy mohou mít jiné narozeniny nebo žádné narozeniny.
Stáří lihovin se určuje podle počtu let strávených v sudu. A bez ohledu na to, jak dlouho je skladován v lahvi, roky mu nepřidává. Pokud byl koňak stáčen do lahví, když mu byly tři roky, budou mu tři roky i za dvacet let, protože nápoj zůstává ve skle prakticky nezměněn.
Pro pochopení věku koňaku je důležitý ještě jeden bod. Tento nápoj se téměř vždy skládá z alkoholů s různou dobou pobytu v sudu. Oficiálně ale bude koňak starý jako nejmladší destilát v montáži. Tento přístup vylučuje použití alkoholů mladších, než je věk uvedený na etiketě.
Zrání koňakových destilátů po dobu až 6 let podléhá přísné kontrole, i když většina koňakových podniků ve Francii skladuje destiláty staré 30–60 a někdy i více let.
Stávající systémy pro klasifikaci koňaků podle stárnutí
Existují 4 způsoby, jak označit koňak/brandy v závislosti na jeho stáří:
- Pomocí hvězd (dvě, tři, pět, sedm), kde každá označuje od 10 měsíců do roku stárnutí. Používají ruští, arménští, gruzínští výrobci.
- Označení latinkou (VS, VSOP, XO) vynalezl francouzský koňakový dům Hennessy v XNUMX. století. Používají ho evropští výrobci koňaku a brandy.
- Značení písmen v azbuce (KV, KVVK, OS) je v postsovětském prostoru běžné.
- Označení věku čísly (13, 15, 25 let atd.) je vypůjčeno ze systému klasifikace whisky. Častěji se používá k označení velmi starých směsí pro zdůraznění jejich pokročilého věku.
Podívejme se blíže na evropský a domácí klasifikační systém koňaku.
Evropská klasifikace koňaku
Francouzi používají písmenná označení pro různá období zrání koňaku od počátku XNUMX. století. Jsou to zkratky slov s charakteristikou nápoje. Postupem času byla nejběžnější označení formalizována. Zde jsou.
- VS (Very Special) – přeloženo z angličtiny jako „velmi zvláštní“ a používá se k označení nejmladších koňaků ve věku 2 let. Během této doby nápoj získá světle slámovou barvu, stane se lehce nakyslým a téměř úplně si zachová své živé ovocné aroma.
- VSOP (Very Superior Old Pale) – existuje legenda, že v roce 1817 britský panovník George IV požádal dům Hennessy, aby mu poslal několik sudů „velmi vynikajícího starého světlého“ koňaku, což znamená, že nebylo nutné ho tónovat. karamel. Postupem času se zkratka tohoto výrazu začala používat pro označení nápojů ve věku od 4 let. Po dalších dvou letech v sudu jsou destiláty měkčí než VS, s výraznými tóny dubu a koření.
- XO (Extra Old) – znamená „velmi starý“ a popisuje koňak s minimálním zráním lihovin 6 let (do roku 2018) a 10 let (od roku 2018). Kategorie XO je jakousi vizitkou koňakového domu, podle které se posuzuje. Deset let v sudu dělá dobrý koňak luxusní a nasytí ho nádechem koření, ořechů, sušeného ovoce a čokolády.
- XXO (Extra Extra Old) je nová kategorie, která byla přidána do oficiální klasifikace v roce 2018. Používá se k označení nápojů s minimálním zráním alkoholů 14 let.
Kromě oficiální klasifikace se pro označování koňaků používají i další písmenná označení. Tyto zahrnují:
- Napoleon je střední kategorie mezi VSOP a XO s uvedením věku nad 6 let. Podle legendy to byl právě tento koňak, který doprovázel Napoleona Bonaparta v jeho posledním vyhnanství na ostrově Svatá Helena.
- Koňak Réserve (Vieille Réserve) – nejmladší destilát v tomto nápoji zraje stejně jako u Napoleona minimálně 6 let, průměrný věk lihovin však musí být minimálně 25 let. Díky použití velmi starých lihovin je „rezervní koňak“ ceněn výše než XO. Obvykle se vyrábí v omezeném množství.
- Extra Cognac – starší než XO. Průměrné stáří destilátů v tomto nápoji se pohybuje od 15 do 25 let.
- Hors d’Age je nápoj „nestarý“, přeloženo doslovně. Toto označení se používá pro koňaky, jejichž průměrné stáří alkoholu je 30 let a více a podle oficiální klasifikace jsou klasifikovány jako XO.
Koňak XO z koňakového domu Hennessy – zakladatel písmenkového značení
Klasifikace koňaku v SSSR a postsovětském prostoru
Ignorováním mezinárodní legislativy byl v Sovětském svazu stáčen nápoj zvaný „koňak“. Podle toho si pro to vymysleli vlastní označení.
Existovaly tři skupiny koňaků:
- běžné – se stárnutím od 3 do 5 let;
- ročník – nad 6 let (obdoba evropské kategorie XO);
- kolekce – nápoje s dodatečným zráním asambláže vintage destilátů po dobu minimálně 3 let.
Obyčejné koňaky byly označeny hvězdičkami – jedna za každý rok zrání.
Mimochodem, systém „hvězdy“ vynalezli také Francouzi. Do roku 1865 tři hvězdičky označovaly základní koňaky VS – podle počtu vánočních svátků, které uplynuly od sklizně pro nejmladší lihovinu ve směsi.
Písmenné značení je určeno pouze pro kvalitní ročníkové koňaky. Obvykle má objasňující povahu a používá se buď s hvězdičkami, nebo s digitálním označením věku.
- KV (“Aged Cognac”) – aplikuje se na koňaky zrající 6–8 let;
- KVVK („Vyzrálý koňak nejvyšší kvality“) – zaznamenávány jsou nápoje staré od 8 let;
- KS („Starý koňak“) – označení pro koňaky 10 let a starší;
- OS („Velmi staré“) – označení se vztahuje pouze na nejstarší koňaky, které strávily v sudu alespoň 20 let.
Arménské a gruzínské koňaky, které jsou v Rusku tak oblíbené, dnes používají evropské i bývalé sovětské značení. Výrobci navíc spolu s hvězdičkami a písmenným označením často uvádějí minimální stáří alkoholů v číslech na etiketě.
Příklady označování arménských a ruských koňaků podle věku
Na závěr bychom rádi upřesnili, že mezi chutí a stářím koňaku neexistuje přímá souvislost. Mladý neznamená špatný. Zvláště pokud jde o nápoj pro každodenní konzumaci nebo míchání. Letité koňaky jsou elitním produktem pro znalce a člověk jim musí porozumět. Doufáme, že znalost klasifikace vám pomůže vybrat to, co je pro vás nejlepší.
