„Pilaf není tak děsivý, jak je namalován,“ věří Šéfkuchař Roman Burtsev. – I když odborníci rádi navyšují ceny tím, že mluví o tom, že „pilaf vyžaduje speciální rýži“, „bez záludného koření se pilaf neuvaří“ atd. Po takové úvaze se mnozí ani neodváží ke kotli přistoupit.
Neexistuje jediný správný recept na pilaf. Jsou jich stovky. Pouze uzbecký pilaf má desítky odrůd: Fergana, Samarkand, Bukhara, Khorezm. K dispozici je také svatební, s dolmou, jogurtem, třešněmi a švestkami. Jakmile se přidá nová přísada, okamžitě se získá další odrůda pilaf. V některých zemích mají rádi nasládlé jídlo, v jiných – pikantní, v jiných se rýže vaří odděleně od masa. Pilaf znamená v Rusku nejčastěji uzbecký pilaf vyrobený z rýže, mrkve, cibule a masa (původně jehněčího, ale lze ho nahradit hovězím, vepřovým nebo kuřecím). V klasickém receptu se odebírají stejné poměry rýže, mrkve a masa (na 8 porcí – každá 1 kg), cibule – o něco méně (200 g).
Zrození pilafu je spojeno se jménem Tamerlane.
Znepokojený poklesem síly svých vojáků se obrátil o pomoc na mullu, který navrhl následující způsob, jak se vyrovnat s hladem v armádě: „Musíme vzít velký litinový kotel. Umístěte do něj maso ne starých, ale ne příliš mladých jehňat, vybranou rýži, nabobtnající se pýchou, kterou sežerou stateční válečníci, mladé mrkve, červenající se radostí, a ostré cibule, bodající jako meč velmi uznávaného emíra. . To vše se musí vařit na ohni, dokud vůně vařeného pokrmu nedosáhne Alláha a kuchař se zhroutí vyčerpáním, protože ochutnal božské jídlo.“ Pilaf zachránil Tamerlánovu armádu a stal se hlavním jídlem pro obyvatele Střední Asie. Dnes je toto jídlo ozdobou pro slavnostní i každodenní dastarkhan (stůl).
Krok 1: rozehřejte olej, orestujte cibuli
Nejprve musíte kotel důkladně zahřát a nalít do něj sklenici rafinovaného rostlinného oleje (v klasickém receptu není zvykem šetřit tukem na pilaf, do 5-litrové nádoby se nalijí alespoň 2 sklenice oleje přidává se také kotlíkový a tukový ocasní tuk). Poté musíte počkat, až se olej zahřeje (připravený poznáte podle cvaknutí, když vhodíte špetku soli), a poté přidejte cibuli (200 g), nakrájenou na půlkroužky.
Krok 2: Smažte maso a mrkev
Když cibule zhnědne, přidejte na kostičky nakrájené maso (1 kg) a mrkev (1 kg). Ten se nestrouhá, ale nakrájí se na velké proužky dlouhé asi 4 cm a široké 0,5 cm. V Uzbekistánu se na pilaf používá žlutá mrkev (obsahuje méně vody), ale v našich podmínkách to lze ignorovat a můžete použít obyčejné oranžové.
Krok 3: Přidejte sůl a koření
Když je maso s cibulí a mrkví osmažené, je potřeba podlít trochou vody, přidat 2 lžíce soli, přidat 4 celé oloupané hlavičky česneku a uzbecké koření: 2 lžičky dřišťálu, 1 lžičku kmínu a kávovou lžičku kurkuma nebo špetka šafránu. Pokud se nenajde koření, nebude výsledkem uzbecký, ale kazašský pilaf (Kazachové do pilafu nedávají dřišťál a kmín, koření podle jejich názoru narušuje pravou chuť masa a rýže).
Krok 4: Vložte rýži
Když maso změkne, vyjměte česnek a do kotlíku vložte rýži (1 kg) v rovnoměrné vrstvě. Ideálně, pokud si na trhu můžete koupit uzbeckou odrůdu. Pokud ne, rýže Krasnodar, Arborio, basmati nebo sushi jsou perfektní. Hlavní je rýži několikrát propláchnout a namočit do slané vody alespoň na 2 hodiny, než ji dáte do kotlíku. Tekutina odstraní škrob ze zrn, sůl pomůže zabránit jejich slepení a pilaf bude drobivý a nebude jako rýžová kaše.
Krok 5: Vařte bez pokličky
Rýže v kotlíku musí být naplněna vodou tak, aby nad povrchem zrn byla alespoň 2 cm tekutiny. Obsah kotlíku nemíchejte a uzavřete pokličkou. Necháme probublávat, dokud rýže zcela nevsákne vodu.
Krok 6: s víkem
Nasbírejte rýži do hromádky, udělejte do ní několik vpichů rukojetí naběračky, navrch položte dříve odstraněné hlavičky česneku, pevně uzavřete pokličkou a na mírném ohni vařte alespoň půl hodiny. Teprve poté lze pokrm promíchat, vylovit ze dna lahodné smažené kousky masa s mrkví, položit hotový pilaf na talíře a posypat koriandrem.
Ázerbájdžánský pilaf
Složení
- Maso (hovězí nebo jehněčí) – 500 g
- Rýže – 300 g
- Cibule – 2 ks.
- Sušená třešňová švestka – hrst
- Rafinovaný slunečnicový olej – 1 šálek
- Kurkuma (nebo šafrán) – špetka
- Zelení (kopr, koriandr, petržel) – malá parta
- Sůl, pepř – špetka
- Lavash – 1 ks.
Jak se připravit:
- Nakrájejte cibuli a smažte ji na rostlinném oleji.
- Do pánve přidejte na kostičky nakrájené maso. Sůl a pepř.
- Přilijeme malé množství vody (ještě lépe – vývar), přivedeme k varu a přidáme omytou sušenou třešňovou švestku.
- Maso dusíme, dokud nezměkne.
- Samostatně připravte skládanou rýži. Obiloviny oloupejte, namočte na několik hodin do studené vody se solí, opláchněte v teplé vodě, vařte do poloviny ve velkém množství vroucí vody a sceďte v cedníku.
- V kotli rozehřejte olej, na dno položte pita chléb, zakryjte jej napůl uvařenou rýží, přidejte vodu a přiveďte cereálie do připravenosti. Poté ji rozmixujte a obarvěte šafránem nebo kurkumou. Tato část pokrmu se nazývá kaurma.
- Umístěte rýži na talíř. Hotové maso položíme navrch třešňovou švestkou a pilaf posypeme bylinkami.
Rybí pilaf s rajčaty
Složení:
- Ryba (filé) – 750 g
- Rýže – 1 sklenice
- Rajčata – 5 ks.
- Cibule – 2 ks.
- Česnek – 1 hřebíček
- Tymián, majoránka, sůl, pepř – každý špetka
- Rajčatová pasta – 2 polévkové lžíce lžíce
- Citron na šťávu – čtvrt
- Rafinovaný slunečnicový olej –
- 0,5 brýle
Jak se připravit:
- Rýži uvaříme v osolené vodě.
- Zvlášť 5 minut opékejte nakrájenou cibuli, prolisovaný stroužek česneku a nadrobno nakrájená rajčata.
- Přidejte rajčatovou pastu.
- Do kotlíku (nebo jiné misky se silným dnem) nalijeme olej, přidáme rýži, poté zeleninu, sůl, tymián a majoránku.
- Nahoru položte rybí filé nakrájené na kousky, posypte 2 polévkovými lžícemi. lžíce citronové šťávy a dusíme, dokud nebude hotové pod pokličkou.
Vegetariánský pilaf s dýní a sušeným ovocem
Složení:
- Rýže – 3 šálky
- Dýně – 400 g
- Mrkev – 3 ks.
- Cibule cibule – 2 ks.
- Rozinky – 100 g
- Sušené meruňky – 200 g
- Zira – špetka
- Semena koriandru – špetka
- Rostlinný olej – 0,5 šálku
- Voda
- Sůl
Jak se připravit:
- Rýži několikrát propláchneme ve studené vodě. Voda by měla být nakonec průzračná.
- Zahřejte kotel. Poté do kotlíku nalijte rostlinný olej, aby se důkladně kalcinoval.
- Mrkev oloupeme a nakrájíme na proužky.
- Dýňovou dužinu nakrájíme na kostičky.
- Opláchněte sušené ovoce (rozinky a sušené meruňky).
- Vložte cibuli a mrkev do vroucího oleje a smažte na vysoké teplotě po dobu několika minut.
- Přidejte nakrájenou dýni a smažte ještě pár minut.
- Zalijte dvěma sklenicemi horké vody, přidejte trochu soli, římského kmínu a koriandru.
- Sušené ovoce dejte do kotlíku, navrstvěte do rovnoměrné vrstvy propláchnutou rýži a uhlaďte. Voda by měla pokrýt rýži asi o 1 cm.
- 1Kotel uzavřete pokličkou a vařte pilaf na vysokém ohni, dokud voda neopustí povrch rýže.
- Poté rýži pomocí děrované lžíce složte do kopečku v kotli.
- Znovu zavřete víko, snižte teplotu na minimum a vařte, dokud se voda zcela neodpaří.
- Podáváme horké.
Kazašský kuřecí pilaf se sušeným ovocem a ořechy
Složení:
- Kuře – 500 g
- Mrkev – 300 g
- Rýže – 1 sklenice
- Rafinovaný slunečnicový olej – 0,5 šálku
- Cibule – 1 ks.
- Kuřecí vývar – 0,5 šálky
- Rozinky (světlé sultánky) – 60 g
- Sušené meruňky – 100 g
- Datle (nebo sušené švestky) – 100 g
- Ořech – 100 g
- Chmel -suneli – 2 lžička
Jak se připravit:
- V kotlíku rozehřejte olej a opečte na něm kuřecí maso nakrájené na kousky (možno i s kostí).
- Jakmile je kuře opečené, přidejte nakrájenou cibuli, mrkev a khmeli-suneli koření.
- Zalijeme kuřecím vývarem, podusíme, přidáme sklenici rýže a vodu do výšky 1,5 cm nad povrch zrnek.
- Dusíme, dokud se tekutina nevsákne do rýže.
- Kotlík uzavřeme pokličkou a dusíme dalších 15-20 minut.
- Zatímco se pilaf připravuje, zvlášť na oleji orestujte rozinky, sušené meruňky, datle (nebo sušené švestky) a vlašské ořechy.
- Obsah kotlíku hoďte na velkou mísu – rýže bude dole a kousky kuřete s mrkví a cibulí nahoře. Na hotový pilaf položte sušené ovoce.
Jaký kotel si vybrat?
Litina
Pokud si vytvoříte hodnocení komerčně dostupných kotlíků, vyjde vám klasika žánru – litina. Na východě se věří, že čím je nádobí starší, tím lépe – během let používání se jeho póry ucpávají olejem, vnitřní stěny se pokrývají vrstvou tuku a jídlo se nepřipaluje. Litinový kotel má vynikající tepelnou vodivost a pilaf se v něm nejen vaří a smaží, ale vaří.
Hliník
Na druhém místě v oblíbenosti jsou hliníkové a duralové kotle. Ty jsou vyrobeny s přídavkem mědi, hořčíku, železa a manganu a váží o něco méně než ty vyrobené z „čistého“ kovu. Hlavní výhodou hliníkových kotlíků je snadné použití. Aby se po kamnech netahal těžký litinový kotel, volí uzbecké hospodyňky dural.
Měď
Existuje ještě jeden kov, ze kterého se vyrábí pravé orientální kotle – měď. Na rozdíl od Uzbeků, kteří by litinové nádobí za nic nevyměnili, volí Ázerbájdžánci a Íránci měděné hrnce. Věří, že pouze v takové nádobě lze získat dokonalý pilaf.
Nepřilnavý
Dnes v obchodech najdete nové typy kotlíků – potažené smaltem, vyrobené z nerezové oceli a s nepřilnavým povlakem. Jak říkají středoasijští kuchaři, jde jen o napodobeninu orientálního kotle. Woks a fritézy taky úplně nefungují. Pokud hledáte náhradní kotlík, pak je lepší zastavit se na obvyklé pánvi na kachna nebo husu – jsou z litiny a hliníku a mají silné stěny.
Komentář
Sergey Lee Shu Hwa, šéfkuchař:
— Ve světové kuchyni existuje mnoho pokrmů z masa a rýže podobných pilafu, ale všechna se v něčem liší. Například ve střední Asii se shavlya tradičně připravuje. Na rozdíl od pilafu používá více rýže než masa: na 600 g obilovin se vezme pouze 400 g
jehněčí (v pilafu jsou ingredience nejčastěji stejné) a téměř vždy se do pokrmu přidává rajčatová pasta. Dalším asijským jídlem je sumalak, ale místo rýže obsahuje naklíčená zrna pšenice. Sumalak je připraven na Navruz – oslavu východního Nového roku. Jambalaya je jihoamerická verze pilafu. Jeho název pochází z francouzského džembonu – „šunka“, protože klobásy a klobásy se nejčastěji kombinují s rýží. Ve Španělsku je oblíbeným pokrmem z rýže paella a v Itálii je to rizoto.
Pilaf může být sváteční jídlo nebo každodenní jídlo. Připravují ho slavní kuchaři a miliony obyčejných kuchařů. O správnosti pilafu se vedou debaty po staletí: v každé zemi, městě, vesnici věří, že přesně vědí, jak smažit maso a zeleninu, jak a kdy přidat rýži, co přidat do procesu a co přesně jíst s Podívejme se na vše, co souvisí s pilafem, krok za krokem.
Kde byl vynalezen pilaf?
Mnoho zemí si nárokuje právo být nazýváno vlastí pilaf: to je pochopitelné, pokrm se po staletí připravuje v Uzbekistánu a Íránu, Afghánistánu a Ázerbájdžánu, Tádžikistánu a Indii. Dokonce i název pokrmu zní přibližně stejně ve všech východních jazycích a sahá až k jedinému sanskrtskému kořenu „palaka“, což se překládá jako „vařená rýže“. V Turecku, Egyptě, Portugalsku a Španělsku existují variace pokrmu vyrobeného z rýže, masa a zeleniny a jak zábavně se v tomto kontextu zdají Číňané, Japonci a Korejci.
Je logické předpokládat, že různé země mají při přípravě pokrmu své vlastní jemnosti. Proto se vedou divoké debaty: která rýže je považována za správnou, jaké maso si vzít a zda je možné vařit skutečný pilaf z kuřete, protože jezdci by neměli souhlasit s méně než jehněčím. Jaké sušené ovoce přidat a zda je vůbec potřeba.
Neexistuje ale jediný způsob přípravy. Nejsprávnější pilaf je ten, který je vyroben podle rodinného receptu a lahodí chuti od první do poslední lžičky.
Nejlepší věc, kterou můžete udělat pro stanovení pravosti pilafu, je cestovat a zkoušet různé možnosti a pamatovat si ty, které se vám líbí.
Znalci, kteří jsou připraveni se hodiny dohadovat o výhodách různých druhů jídel, se shodují pouze na jednom: pilaf by měl být drobivý.
Nemáte kotel? Vezměte rendlík s poklicí
Jedna z prvních otázek, která se týká horlivých strážců čistoty tradic, je, zda je možné kotel něčím nahradit. Odpověď bude jednoduchá: můžete. Ano, takové chování se nazývá „nesportovní“, ale neexistují žádné další historicky nezbytné detaily okolí: otevřený oheň, například vybledlé východní nebe, zahalené závojem žáru, neuvěřitelně chutná voda ze zavlažovacího příkopu, čerstvá aromatické koření mleté v kamenném hmoždíři.
Nic z toho neexistuje a neexistuje způsob, jak to napravit: jednoduše proto, že žijeme v jiné době a v jiných zeměpisných šířkách. To znamená, že musíme vzít v úvahu realitu a vzít to, co máme. Snažte se dodržovat pravidla vaření, abyste stále dosáhli dobrého výsledku.
Nechte to být velkou, těžkou pánev se silným dnem a stěnami, aby si déle udržely teplo. Víko je také potřeba, ale bude potřeba ke konci vaření – později vám řekneme proč a proč.
Vyberte si maso, které máte rádi
Nic takového jako pořádné maso neexistuje. Přinejmenším z tohoto důvodu: muslimové nemohou jíst vepřové maso a hinduistu by ani ve snu nenapadlo jíst hovězí. Někteří buddhisté jedí všechno, ale maso musí být získáno zvláštním způsobem: mršina zvířete musí být přijata jako dar prostřednictvím třetích stran, zatímco jiní jsou zcela vegetariáni.
Jehněčí maso je považováno za jednu z nejlepších možností, ale ne každému vyhovuje chuť masa, zejména tuk, který skřípe zuby, a může být obtížné ho najít v nejbližším supermarketu.
Kuře a krůta často zachraňují situaci, ale nejsou považovány za autentické. Zde se ke sporu připojují obyvatelé pobřežních oblastí Evropy a Asie a připomínají, že po staletí přidávají do svého pilafu mušle s krevetami a dokonce i ryby a cítí se z toho skvěle. Je také obtížné se s nimi hádat: cokoli může člověk říci, například paella je druh pilafu. Nebo s ním úzce souvisí.
Morálka je tato: vezměte si maso, které vám přijde známé a chutné. Může být s kostí nebo bez.
V případě potřeby nahraďte tuk z ocasu rostlinným olejem.
Plynule přecházíme na další kámen úrazu: jak správně připravit zirvak.
Stručně řečeno: toto je základ, ve kterém je položena rýže. Právě v tuto chvíli se z pilafu stává pilaf a předtím se na pánvi vesele vaří dušené maso se zeleninou neboli zirvak a vydává dechberoucí vůně.
Je opravdu nutné brát tuk z tlustého ocasu? Ne a tento bod není povinný.
Dokonce i pilíře vaření se shodují, že tavené sádlo lze nahradit rostlinným olejem. Musí být ale řádně připraveno, aby odstranilo cizí pachy, které zabrání tomu, aby se chuť masa a rýže plně rozvinula. Podle starověké indické technologie musíte cibuli osmažit na rozpáleném oleji: vezměte ji celou a výsledné uhlíky vyhoďte. Poté můžete provést všechny operace smažení nakrájené cibule a mrkve a přidání masa.
Pořadí je následující:
Nejprve orestujte cibuli na vysokém ohni do zlatova. Mnoho lidí dává přednost nakrájení na poloviční kroužky; můžete jej nakrájet na menší, ale neměli byste z něj udělat pyré;
pak přidejte maso a mrkev;
vše dusíme alespoň 40-50 minut na velmi vysoké teplotě spolu s kmínem, česnekem a pepřem. Nesahejte na víko, není to tam vůbec potřeba.
Pokud je ještě sádlo, pošle se do kotlíku k vykreslení, nakrájí se na kostky – bez míchání je stačí vložit a pečlivě se podívat, co se v kotli děje. Když uvidíte suché škvarky plavat v čirém vroucím tuku, musíte je opatrně vyjmout děrovanou lžící a položit na papírovou utěrku. Příznivci takových lahůdek je mohou jíst přímo tam. Do přepáleného sádla vkládejte zeleninu a maso ve výše uvedeném pořadí.
Vyberte si rýži nebo dokonce nudle
Prozradíme vám něco pobuřujícího: pilaf lze vyrobit ze směsi rýže a nudlí, lze jej podávat jako pokrm zcela bez rýže – pouze s nudlemi, ječmenem, bulgurem a kuskusem. A stále to bude pilaf.
Po této šokující zprávě si můžete klidně vybrat rýži, kterou máte rádi:
kulaté a malé;
dlouhozrnné a aromatické (jasmín nebo basmati);
jakékoli jiné, které opravdu chcete poslat na pilaf.
Můžete si přečíst našeho průvodce odrůdami rýže a poté si vybrat.
V každém případě je třeba obiloviny připravit: důkladně je roztřídit, v případě potřeby propláchnout, dokud se tekutina nevyjasní, a namočit na hodinu do vody pokojové teploty se lžičkou soli. To je nutné, aby tvrdé škroby v rýžových zrnech měly čas nabrat vlhkost, protože jinak se během vaření stihnou měkké škroby rozpustit, zatímco tvrdé zůstanou tvrdé a zrna se začnou oddělovat a tvořit nerovnoměrně uvařená „kaše s masem“ místo drobivého pilafu.
Pozor: dlouhozrnné odrůdy není třeba namáčet, ale přesto by se měly proplachovat.
Vezměte rozinky, jiné sušené ovoce a dřišťál
Můžete si je vzít, ale obejdete se bez nich. Nahraďte kdoulí nebo sušenými datlemi.
Pokud se vám líbí možnost se sušeným ovocem, je třeba je poslat do vroucího zirvaku ihned poté, co jej naplníte vodou: to znamená před dušením, současně s hlavami česneku oloupanými z vnější vrstvy. Jen nezapomeňte předem opláchnout a namočit rozinky nebo dřišťál asi na hodinu.
Udělejte z mrkve hlavní složku
Může být červená nebo žlutá, ale mělo by jí být hodně, stejná váha jako rýže a maso: klasický poměr je 1:1:1.
Mrkev nelze strouhat ani drtit v mixéru, musí se nakrájet na úhledné kostičky. To bude vyžadovat ostrý nůž, trochu zručnosti a poměrně hodně času. Takže je lepší to udělat předem, ještě před zapálením ohně pod kotlíkem nebo pánví, abyste nebyli později nervózní, kdyby něco začalo hořet.
Smažit toto množství nakrájené mrkve obvykle trvá minimálně půl hodiny. Měl by získat krásný odstín a změkčit. A právě kvůli tomu se objevuje velmi charakteristické aroma pilafu, pokud je vše provedeno správně.
Ujistěte se, že voda pokrývá rýži na vašem prstu
Poté, co je zirvak připraven, musíte do něj opatrně vložit rýži pomocí děrované lžíce a nalít vodu nahoru. Nesmí toho být moc, je lepší to podlít a pak přidat, než hned nalít víc, než je potřeba a zase skončit se stejnou „kaší“, kterou později už nic nezachrání.
Není třeba míchat! Oheň zůstává po celou dobu silný a víko tiše leží někde poblíž. Nádobu jím musíte zakrýt již v okamžiku odpařování, kdy se všechna tekutina vyvaří a oheň je vypnutý: pak přijde čas na tajemnou finální proměnu ve skutečný pilaf (asi 20 minut). Zde se hodí víko, které by mělo co nejtěsněji přiléhat.
Co se dá dělat?
Připravte pilaf podle některého z receptů, které se vám zdají dobré. Jezte to s celou rodinou: obvykle se to dělá rukama přímo z běžného jídla, ale je docela přijatelné dát si to na talíř a vzít lžíci, ale vidlička je považována za historického nepřítele pilafu, takže neměl by to brát. Připravte si lahodný zelený čaj bez cukru, protože jídlo, dokonce i s rostlinným olejem, bude stále poměrně kalorické.
