„Rassolnik je koláč s kuřecím masem, pohankovou kaší, do náplně se přidává solanka,“ tak zní definici jídla Nikolaje Vasiljeviče Gogola ve svém zápisníku pro roky 1841–1844.

Rassolnik se podle slovníku Brockhaus a Efron také nazýval typ pokrmu, ve kterém se tento pokrm podával. Působivé příklady takových stříbrných „pánví“ ze 17. století jsou uloženy ve zbrojnici moskevského Kremlu. Podávaly nejen okurky a kysané zelí, ale celou třídu jídel.

Podle ruského výzkumníka kuchyně Maxima Syrnikova existovalo „nekonečné množství zajíců, štiky a jesetera ve slaném nálevu a dokonce i solní kohouti se zázvorem. Všechna tato jídla se ve starém pravopisu nazývala nakládaná – rosolnye. A mluvili jsme zde nejen o láku, ve kterém se připravovaly ryby nebo maso. Solanka je v ruské kuchyňské terminologii také synonymem omáčky nebo omáčky.“

Rakouský diplomat Sigismund Herberstein ze 16. století v „Poznámkách o pižmové“ napsal: „Když jsme začali jíst smažené labutě, okořenili je octem, přidali do něj sůl a pepř (používají to jako omáčku nebo omáčku). Kromě toho se dodávalo kyselé mléko (za stejným účelem).

Za starých časů se polévce, která obsahovala okurky, říkalo „kalya“. Vladimír Dal to popisuje takto: „Jakýsi boršč, polévka z okurkového láku, s okurkami, červenou řepou a masem a během půstu – s rybami a kaviárem; kaviárová polévka s nakládanými okurkami.”

V „Painting the Royal Food“ (1610–1613) se nachází: „Na misce s kalií s citrony a uzení citronu v něm. Na misku kalia s okurkami a v ní uzení 10 okurek.”

O oblíbenosti tohoto pokrmu mezi lidmi svědčí rčení: “Kde je kalia, tam jsem já.” Vývar byl vyroben z jakéhokoli produktu: maso, ryby, houby. Pro zasycení se do něj přidávaly obiloviny: proso nebo kroupy.

Není jisté, kdy se kalia proměnila v nálev. V každém případě se recepty na tuto polévku hojně vyskytují v kuchařských knihách konce 19. století. Po zkušenostech z francouzské kuchyně doporučují autoři těchto prací v některých případech pro průhlednost do vývaru přidat ušlehaný sníh z bílků a místo klasické zakysané smetany dochutit leisonem – směsí žloutků a smetany.

Novotroitský rassolnik, který se podával v hospodě na nádvoří Svaté Trojice Sergeje Lavra na Iljince v Moskvě, se stal široce známým mezi fanoušky tohoto pokrmu. Protože mniši nejedli maso, připravovali polévku z čerstvých a nasolených ryb s račím ocasem. Vývar se vařil jako na rybí polévku, přidal se bílé kořeny: pastinák a petržel a také loupané kyselé okurky s lákem.

ČTĚTE VÍCE
Jak se mikrodermální fixuje?

Vzali několik druhů čerstvých ryb – jesetera, ruffe, candáta. Ze slaných – stellate jeseter a bílá ryba nebo jeseter a beluga. Poslední jmenovaný byl přidán pro projasnění chuti, aby rybí nálev nepůsobil fádně. Ze sušených hub se připravoval postní nálev.

Autorka slavné kuchařky z roku 1899, Pelageya Aleksandrova-Ignatieva, v jednom z receptů doporučuje používat k zálivce nejen ječmen, ale také krupici: „Používá se nejlepší krupice na nálev, takzvaná moskevská.“

ROZHOVOR
Viktor Beley

Značkový šéfkuchař restaurace Uhvat (v roce 2020 – cca Vokrugsveta.ru) radí, jak vybrat ty správné okurky do kyselé omáčky.

Kdo vás naučil vařit toto jídlo?

Otec, on je také kuchař. Naše rodina pochází z Ukrajiny, kde k nakládání nepoužívají libové hovězí nebo vnitřnosti, ale vydatné vepřové maso a někdy se přidává rajčatový protlak.

Co je důležité pro lahodný nálev?

Dobré okurky. Musíte si je vybrat malé velikosti, s tenkou slupkou, nejlépe sudově solené. Díky přítomnosti taninů sud dobře konzervuje produkt a dodává mu zvláštní chuť. Většinu jídel vařím v ruské troubě a kyselé okurky v ní raději dusím, než abych je dusil na sporáku. Další tip: hotovou polévku nechte 5-6 hodin odležet. Rassolnik, stejně jako kapustová polévka, chutná lépe den po uvaření.

Co spojuje dvě národní jídla: rassolnik a zelnou polévku?

Fermentovaná zelenina. Mimochodem, dnes jsou celosvětovým trendem. Tato zelenina se připravuje pomocí pokročilých gastronomických technik. Já třeba dělám halibuta s fermentovanou omáčkou. Šťávu z okurek smíchám s kefírem a na pár týdnů skladuji v chladu ve vakuovém sáčku. Poté provařím a přidám k rybě. Chuť je fantastická – to, čemu se dnes říká umami.

V sovětských dobách se rassolnik v leningradském stylu s hovězími ledvinami stal klasikou. Jeho vynález je připisován Nikolai Alexandroviči Kurbatovovi, který po Říjnové revoluci vyvinul některé recepty pro sovětskou kuchyni. Nálev na leningradský způsob se připravuje v kuřecím vývaru s hovězími ledvinkami, jako nové ingredience se objevily brambory a mrkev, ječmen lze nahradit rýží.

V moderní gastronomii se pokrmům z kvašené zeleniny těší zvláštní úctě. Jsou ceněny pro svůj přínos pro trávicí systém a pro svou schopnost zvýraznit a zvýrazňovat chuť ostatních složek. Ve skutečnosti je taková zelenina přírodní probiotika. Odborníci na výživu navíc zjistili, že solanka obsahuje elektrolyty a může například uvolňovat svalové křeče, zlepšovat termoregulaci a chránit před dehydratací.

ČTĚTE VÍCE
Jak by měly boty na lodi sedět?

Tradiční techniky a pokrmy jsou dnes trendy mezi globální gastronomickou komunitou, takže možná není daleko doba, kdy rassolnik zažije nové zrození. Nyní je to jako jídlo vysoké kuchyně. Nezbývá než chvíli počkat.

RECEPT

Lák

Kolik porcí: 8
Doba vaření: 2 hodiny
Kalorická hodnota: 48 kcal na 100 g

Voda – 3 l
Vepřová žebra – 1 kg
Cibule – 200 g
mrkev – 100 g
Brambory – 350 g
Pearl ječmen – 200 g
Okurky – 300 g

Okurková okurka – 250 ml
Rostlinný olej – 100 ml
Kopr – 10 g
petržel – 20 g
Bay list – 3 PC.
Kuličky černého pepře – 5 g
česnek – 3 hřebíčky

  1. Vepřová žebra oloupejte o šířce 10 cm a dobře opláchněte. Vložte do hrnce a zalijte studenou vodou. Petrželku a kopr odřízněte stonky, vložte do hrnce, přidejte černý pepř a bobkový list. Přivedeme k varu a mírně osolíme. Seberte pěnu a vařte 2 hodiny na mírném ohni. Hotový vývar přecedíme. Žebra rozdělte na porce a dejte stranou.
  2. Nakládané okurky nakrájíme na malé proužky, dáme do kastrolu, přidáme lák a na mírném ohni dusíme půl hodiny. Pokud je lák hodně slaný, zřeďte ho vodou. Kroupy vařte zvlášť v osolené vodě 30 minut.
  3. Smažte cibuli a mrkev dozlatova po dobu 15 minut. Na závěr přidáme nasekaný česnek. Brambory nakrájíme zvlášť.
  4. Dejte vývar zpět na oheň. Přivedeme k varu a po jednom přidáme restovanou zeleninu, dušené okurky s lákem, brambory a kroupy i s vodou, ve které se vařilo. Po 15–20 minutách odstavte nálev z ohně. Na konci přidejte zeleninu. Nalijte do misek, přidejte část vepřových žebírek.

Materiál byl publikován v časopise „Around the World“ č. 8, říjen 2020, částečně aktualizován v srpnu 2022

Tato komplexní „ruská polévka“ se nazývá jednoduchým francouzským slovem Rassoinick – „rassoynik“, v našem jazyce – „rassolnik“. Zřejmě takto si francouzští gastronomové představují „rafinovanou“ ruskou kuchyni. Rozhodně – v drůbežím vývaru (někdy se však u nás vaří kyselá polévka s kuřecím masem, kachnou a dokonce i husou), s malými kostičkami kachny (no, kachnu milují!), smetanou (zakysaná smetana je pro ně neznámá), fenyklem (nemají rádi kopr).ladakh) a malé grilované klobásky – to druhé, stejně jako šťáva z řepy, zůstane bez komentáře. „Krásně nakrájené čerstvé okurky“ jsou obzvláště dojemné a zabíjejí samotnou myšlenku této úžasné polévky spolu s její etymologií – od slova „solný roztok“. Buďme však shovívaví: kde ve Francii seženete lák nebo nakládané okurky, bez kterých je opravdová okurka jen řádka v jídelníčku! Ale to nebylo vždy případ. Vladimir Odoevskij, ruský spisovatel, filozof, učitel, hudební kritik, gastronom a poslední představitel starobylého knížecího rodu, ve svých „Přednáškách doktora Puffa“ napsal: „Rozmanitá kuchyně je jistou podporou průmyslu a obchodu; z její milosti se francouzské lanýže dostávají do Petrohradu a náš kaviár a nakládané okurky do Paříže, kde se prodávají každý za frank.“ S největší pravděpodobností to je důvod, proč velký Auguste Escoffier, plně chápající podstatu ruského rassolniku, ve svém „Kulinářském průvodci“, napsaném na konci 40. století, navrhl připravit ho na kuřecím vývaru (to je bližší) s přidáním okurky nálevem, nakrájenými okurkami, kořenovou petrželkou a celerem a vaříme asi XNUMX minut, na závěr zahustíme žloutky rozšlehanými se smetanou a jako přílohu přidáme jemné mleté ​​kuřecí quenelky. Předchůdcem ruského rassolniku bylo pravděpodobně starodávné jídlo „kalya“ – okurková slaná polévka s okurkami, řepou a masem, rozšířená na Rusi v 16.–17. století. Během půstu se kalya připravovala výhradně s rybami (samozřejmě tučnými) a kaviárem, „lord“ – z lososa s citronem, bílé ryby (beluga, stellate jeseter, kaluga) se švestkami nebo jesetera s okurkou. Hovězí ledvinky nejprve 5–10 minut povaříme, omyjeme, nakrájíme a rozdrobíme na pánev. Poté telecí jazyk uvařte do poloviny, vyjměte ho (nedotýkejte se vývaru), vložte jej pod studenou vodu, oloupejte (slupka se snadno odlepí), nakrájejte a pošlete do ledvin. Odvar z jazyka jsme nevylévali – jen vše zalijeme, zalijeme vroucí vodou a vaříme asi půl hodiny. Mezitím propláchneme dvě lžíce kroupových ječmenů studenou vodou, zalijeme vroucí vodou, přikryjeme pokličkou a necháme. Mrkev, petržel, celer nakrájíme na nudličky a jednu bramboru na kostičky. Nyní lze vše připravené, s výjimkou brambor, ponořit do budoucí polévky – brambory tam také půjdou, ale ne dříve než po 10 minutách, a spolu s pár nakrájenou cibulí. Nakládané okurky pak nakrájejte na kostičky, v samostatné misce je povařte v nálevu po dobu 5–10 minut za stálého sbírání pěny a přidejte do polévky až po uvaření. Pokud to uděláme dříve, brambory v kyselém prostředí jistě ztvrdnou a budou nechutně bez chuti. Doslova tři minuty předtím, než bude hotová, přidejte do našeho hrnce na okurku kopr, petržel, celer, bobkový list, pár kuliček černého pepře a nové koření. Pokud se vám nálev nezdá dostatečně pikantní, můžete do něj přidat předem přecezený a následně uvařený nálev z okurek. Nyní několik užitečných tipů. Za prvé je lepší nálev vůbec nesolit – jen do něj přidat více láku. Pokud se rozhodnete udělat drůbeží nálev, dejte na radu Francouzů – vezměte si kachnu. Drobně – žaludky, srdce a krky – nakrájíme nadrobno, zalijeme vroucí vodou a vaříme asi hodinu.

ČTĚTE VÍCE
Na jakém patře je lepší spát?

Jiné odpovědi

Předchůdcem ruského rassolniku bylo pravděpodobně starodávné jídlo „kalya“ – okurková slaná polévka s okurkami, řepou a masem, rozšířená na Rusi v 16.–17. století. Během půstu se kalya připravovala výhradně s rybami (samozřejmě tučnými) a kaviárem, „lord“ – z lososa s citronem, bílé ryby (beluga, stellate jeseter, kaluga) se švestkami nebo jesetera s okurkou.

Pro recept na okurku musíte vzít následující produkty:
Brambory 4
1 hlava cibule
1 mrkev
1/3 polévkové lžíce. kroupy
1-2 nakládané okurky
5-6 kuliček pepře
sůl a pepř

Příprava nálevu zabere přibližně 3 hodiny.
Rasolnikovou polévku uvařte takto:
Kroupy předem namočte na 1-2 hodiny do nálevu a vařte na mírném ohni, dávejte pozor, aby neutekly. Když cereálie změknou, přidejte na kostičky nakrájené brambory, nastrouhanou mrkev, přidejte bobkový list, černý pepř, cibuli a nakrájené okurky. Pokud chcete, můžete do vývaru přidat trochu láku z okurek, ale dejte pozor, abyste ho nepřesolili.Když je polévka hotová, vyjměte z ní cibuli. Recept na polévku rassolnik je tradiční jídlo.

Rassolnik je považován za první jídlo. Má příjemnou slanou chuť. Rassolnik je zpravidla považován za neobvyklý pokrm a velmi specifický, protože obsahuje nakládanou okurku. Pro milovníky slaného a neobvyklého jídla je rassolnik vhodný jako žádná jiná polévka.

– zelí
– brambory
– mrkev
– petržel
– celer
– cibule
– okurka
– máslo
– nálev z okurek
-vývar
– sůl
– pepř
– Bobkový list

Rassolnik by se měl vařit v masovém vývaru, ale může být i vegetariánský.
Na oleji orestujeme petržel, celer a cibuli.
Do masového vývaru vložíme zelí, po vyvaření vývaru přidáme brambory, po 7 minutách přidáme zeleninu a okurky. 8 minut před koncem vaření přidejte sůl, pepř a bobkový list. Podle chuti můžete použít jiné koření.

– brambory
– cereálie
– mrkev
– petržel
– cibule
– máslo
– nakládaná okurka
– rajčatové pyré
– nálev z okurek
– sůl
– pepř
– Bobkový list
-vývar

Obiloviny by měly být dobře opláchnuty teplou vodou, poté položeny na mírném ohni a přivedeny do stavu dušení. Slijte vodu, ve které se cereálie vařily, a cereálie propláchněte. Brambory, mrkev, petržel a cibuli nakrájíme.
Na oleji zpěníme cibuli, přidáme rajčatový protlak.
Vložte cereálie do vývaru a vařte do měkka. 20 minut před koncem vaření přidáme brambory, okurky a cibuli.

ČTĚTE VÍCE
Je možné zhubnout se syrovátkou?

Moskva rassolnik s ledvinami

– hovězí ledviny
– petržel
– celer
– cibule
– mrkev
– šťovík
– zelený salát
– nakládaná okurka
– máslo
– krém
– vejce
-vývar
– kopr

Hovězí ledviny je třeba důkladně očistit a vložit na hodinu do studené vody. Ledviny dejte do hrnce, zalijte studenou vodou a vařte 10 minut, vodu slijte, ledvinky propláchněte vodou.
Poté by měly být ledviny nality 2 litry studené vody a vařeny, dokud nejsou zcela vařené.
Výsledný vývar použijte k přípravě kyselé okurky.
Na oleji orestujte petržel, pastinák a kořeny celeru, cibuli a mrkev.
Do vývaru přidáme restovanou zeleninu a okurky. Vařte 5 minut.
Přidejte šťovík a listy salátu, sůl, pepř, bobkový list, nálev z okurek podle chuti a vařte do měkka.
Poté do smetany vmícháme vejce. Připravenou směs a bylinky dáme na talíř s kyselou omáčkou.