Ve střední Asii říkají, že pokud se vám podařilo uvařit skutečný pilaf, můžete se snadno vyrovnat s jakýmkoli jiným jídlem, bez ohledu na to, jak obtížné to může být. Samozřejmě neexistuje jediná klasická verze. Jen v Uzbekistánu existuje více než 200 receptů. Budeme mluvit o klíčových bodech a důležitých kulinářských jemnostech, které vám pomohou zvládnout toto složité jídlo a předvést své dovednosti.

Jakou rýži zvolit

  • devzira;
  • alanga;
  • opařený;
  • barakat;
  • akmarzhan.

Jakákoli hnědá rýže, která si zachovává otruby, je také přijatelná. Ale dušené odrůdy by se neměly nahrazovat. Z nich místo sypké rýže získáte viskózní rýžovou kaši s masem. Před vařením by se rýže měla 6-8krát propláchnout vodou. To pomůže zbavit se škrobového prachu a zabrání tomu, aby se zrna v kotli slepila. Některé ženy v domácnosti zalévají umyté zrní studenou vodou po dobu půl hodiny.

Ideální maso pro pilaf

Další důležitou složkou je maso. V klasickém středoasijském pilafu je to jehněčí a pouze jehněčí. Navíc by to mělo být nejlépe maso dospělého zvířete lopatka, hrudníku nebo zadní konec. Pouze to dává pilafu jedinečnou šťavnatost a intenzivní chuť.

V muslimských zemích se z pochopitelných důvodů nepoužívá vepřové maso. Ale v asijských zemích je tato možnost docela přijatelná. Do pilafu se také přidává hovězí, kuřecí, krůtí a dokonce i ryby. Telecí maso je lepší nebrat. Z dlouhé malátnosti se stává tvrdým a nedává bohatou vůni a chuť. Maso by v každém případě mělo být čerstvé nebo chlazené, ale v žádném případě mražené. Nakrájejte ho na kostky o velikosti alespoň 5 × 5 cm.V některých receptech se maso smaží na velké kousky a před podáváním se nakrájí.

Jak krájet zeleninu

Dvěma hlavními rostlinnými znaky v pilafu jsou cibule a mrkev. Téměř všechny recepty používají cibuli. Někdy se můžete setkat s červenou cibulí, která dodává výraznější pikantní chuť. Cibule se nakrájí na poměrně velké poloviční kroužky. Pokud nasekáte moc, cibule se rychle rozpeče.

V zemích střední Asie se žlutá mrkev dává do pilafu. Běžnější oranžové odrůdy však chuť příliš neovlivní. Kořenová plodina se nařeže na silné dlouhé proužky. Mletí mrkev ani na tom největším struhadle se nevyplatí. V této podobě to rychle vyhoří, a to určitě zkazí chuť pilafu.

ČTĚTE VÍCE
Jak chlad snižuje imunitu?

Co dalšího lze k pilafu přidat? V ázerbájdžánském pilafu se používají rozinky, sušené meruňky, datle a další sušené ovoce. Nejprve se spaří vroucí vodou, usuší a vloží do celého pilafu.

Výběr oleje a koření

Od nepaměti se ve střední Asii pilaf vařil na ocasním tuku. Moderní receptury stále častěji obsahují bavlníkový nebo sezamový olej. Doma si vystačíte s rafinovaným slunečnicovým olejem. Hlavní věc je, že produkt nemá svůj vlastní jasný zápach, jinak bude přenesen do misky. Pokud se místo tuku z ocasu rozhodnete vzít tekutinu rostlinného původu, musí být před vařením dobře zahřátá. Někteří milovníci pilafů dokonce doporučují mírně přehřát, dokud se neobjeví modrý kouř, a poté v něm smažit malou cibuli.

Dalším důležitým bodem je, jaké koření se do pilafu přidává. Klasická sada obsahuje:

  • zira zrna;
  • sušené bobule dřišťálu;
  • čerstvě mletý černý nebo červený pepř;
  • malá pálivá paprika celá;
  • česnek.

Zira, dřišťál, čerstvě mleté ​​papriky se přidávají spolu s vodou, ale jedna nebo více pálivých papriček se zahrabává do již nabobtnalých rýžových zrn. Česnek se dává do stroužků nebo celých hlav přímo se slupkou. Jak tuto sadu nahradit? Na Kavkaze je pilaf ochucen chmelem-suneli, v Indii – šafránem, ve středomořských zemích – tymiánem a koriandrem. Celkově vzato neexistují žádná přísná pravidla týkající se koření pro pilaf. Můžete bezpečně improvizovat a vybírat zajímavé kombinace pro sebe.

Poměry ingrediencí pro pilaf

Při přípravě pilafu je velmi důležitý počet složek a jejich poměr. Zapamatovat si správné proporce je celkem jednoduché:

  • Rýže, maso a mrkev se odebírají v přibližně stejných poměrech. Pro jednu průměrnou rodinu bude potřeba přibližně 800 g každé složky.
  • Cibule pro takové množství produktů vyžaduje alespoň 2-3 hlavy.
  • Nešetřete ani olejem. Na 1 kg rýže potřebujete alespoň 250 ml rostlinného oleje.
  • Množství vody nebo vývaru závisí na nádobě, ve které vaříte. Tekutina by měla ingredience překrývat o 1-2 cm.Pro jistotu nejprve zalijte trochou vody a počkejte, až se vsákne. Je lepší přidat trochu víc, než dlouho odpařovat přebytečnou vlhkost.

Koření se zavádí na základě osobních preferencí chuti. Pokud vám nevadí přidat pilaf light, dejte více česneku, feferonky a ostrého koření.

ČTĚTE VÍCE
Co by měl projekt obsahovat?

Jaký je nejlepší způsob vaření

K výběru jídel pro pilaf by se mělo přistupovat také promyšleně. Zkušení odborníci v této věci pevně stojí na svém – skutečný pilaf lze vařit pouze v kotli. V ideálním případě, pokud je to litina nebo měď, v extrémních případech – hliník. Přijatelnou alternativou ke kotlíku může být káčátko nebo těžký rendlík. Díky silným stěnám a dnu rýže při správné teplotě chřadne, nepřipaluje se a neslepuje. Přes všechny své přednosti vám hluboké pánve s nepřilnavým povrchem nebo pánve wok neumožňují plně odhalit plnost buketu vůní a chutí pilafu. Totéž lze říci o multivarku.

Co je zirvak

Na tomto prvku závisí celý konečný výsledek. Zirvak je přípravek z masa, zeleniny, tuku, vody a koření. Jednoduše řečeno, jde o směs všech ingrediencí kromě obilovin. Mimochodem, zirvak lze použít i jako základ pro jiné pokrmy. Například pro lagmana nebo shurpa.

Stále se diskutuje o pořadí, ve kterém se mají pokládat ingredience pro pilaf. Existuje legenda, že pokrm vynalezl slavný lékař Avicenna. A ve jménu „palov osh“ uzavřel správné pořadí všech složek, jako by slovo nesloužilo jen jako název jídla, ale také jako zkratka:

  • P – “piez” (cibule);
  • A – “aez” (mrkev);
  • L – “lahm” (maso);
  • O – “olio” (tuk);
  • B – “mokrý” (sůl);
  • O – “asi” (voda);
  • Ш – “šály” (rýže).

Doposud však tato sekvence nebyla považována za ideální, a pokud ingredience s výjimkou rýže mírně prohodíte, výsledek bude neméně úspěšný.

Pilaf s jehněčím: recept

Nyní, když jsme zjistili, co je potřeba pro pilaf, doporučujeme připravit pokrm podle klasického uzbeckého receptu. Tato pochoutka má jiné jméno – Ferghana pilaf. Charakteristickým rysem pokrmu je rozmanitost rýže, připravuje se pouze z devzira. Jehněčí vybírejte středně tučné s přihlédnutím k tomu, že použijeme tučný ocásek.

Složení:

  • jehněčí dužina – 1 kg
  • tuk z ocasu – 300 g
  • mrkev – 1 kg
  • rýže “devzira” – 1 kg
  • cibule – 2 velké hlavy
  • česnek – 3 hlavy
  • pálivá červená paprika – 2 lusky
  • hrubá sůl – 1 polévková lžíce. l.
  • zira zrna – 1 lžička
  • bobule dřišťálu – 1 lžička
  • další koření – volitelné
ČTĚTE VÍCE
Kde se vyrábí oblečení Zara?

Příprava:

  1. Tukový ocasní tuk rozemelte na kousky o velikosti 1,5 × 1,5 cm.
  2. Jehněčí maso nakrájíme nahrubo – na kostky 5 × 5 cm.
  3. Cibuli nakrájíme na silné půlkroužky.
  4. Nejprve rozdělte mrkev na silné talíře a poté nakrájejte na dlouhé nudličky.
  5. Zahřejte litinový kotlík o objemu 5-6 litrů na středním ohni. Položte tuk z ocasu, roztavte ho a škvarky zachyťte děrovanou lžící.
  6. Zvyšte plamen na maximum a připravené maso ponořte do tuku. Rychle ji smažte, míchejte dřevěnou špachtlí. Je nutné, aby kousky byly ze všech stran pokryty tenkou kůrkou, ale ne přesušené.
  7. Snižte teplotu na střední, přidejte cibuli, za občasného míchání smažte s masem do zesklovatění.
  8. Nyní přidejte mrkev, rovnoměrně rozprostřete a opékejte, dokud nezměkne.
  9. Zalijte horkou vodou, aby mrkev trochu pokryla.
  10. Zrna zira trochu rozmačkejte paličkou pro jasnější chuť.
  11. Do kotlíku přidejte zira, dřišťál, celé feferonky, hlavičky česneku a sůl. Vše jemně promíchejte – máte zirvak.
  12. Předmytou rýži rozprostřete v rovnoměrné vrstvě na zirvak a ihned naplňte vodou na 1-2 prsty.
  13. Když se tekutina vaří, stáhneme plamen na minimum, kotlík přikryjeme pokličkou a dusíme 30 minut.
  14. Poté velmi opatrně dřevěnou stěrkou posuňte rýži od stěn do středu, jinak se spodní vrstvy převaří a horní vyschnou. Zirvak by neměl být rušen.
  15. Hrnec přikryjeme pokličkou a dusíme ještě asi 30 minut. Pokud je rýže zcela uvařená a tekutina zůstává na dně, udělejte dřevěnou tyčí několik hlubokých otvorů až na samé dno.
  16. Hotový pilaf nechte vařit v kotlíku bez ohně dalších 15-20 minut.

Pilaf s hovězím masem

Nyní si uvaříme pilaf s hovězím masem. Algoritmus akcí se opakuje téměř úplně, jako v klasickém receptu na jehněčí maso. Pokud máte pochybnosti o složení koření pro pilaf, vezměte si hotové sady koření, které jsou v každém supermarketu.

Složení:

  • hovězí dužina – 500 g
  • rýže – 500 g
  • mrkev – 500 g
  • cibule – 2 hlavy
  • česnek – 1 hlava
  • rostlinný olej – 130 ml
  • sůl, černý a červený pepř – podle chuti
  • chmel-suneli – 1 lžičky
  • sůl – 1 lžičky.

Příprava:

  1. Hovězí maso nakrájíme na velké kostky, mrkev na silné nudličky, cibuli na půlkroužky.
  2. V kotlíku rozehřejeme olej, vyskládáme maso a opečeme do zlatova.
  3. Poté přidejte cibuli a opékejte s masem dalších 5 minut.
  4. Vložíme mrkev a vše společně smažíme na středním plameni 10-15 minut. Nezapomeňte obsah kotlíku promíchat.
  5. Vše dochuťte solí a kořením, zalijte vodou tak, aby sotva pokrývala zirvak. Kotlík přikryjeme pokličkou a na mírném ohni dusíme 30 minut.
  6. Rýži rovnoměrně rozprostřete po celé ploše a zalijte horkou vodou tak, aby její hladina byla 2 cm nad obilovinou.
  7. Kotlík opět přikryjeme pokličkou a dusíme ve stejném režimu dalších 30 minut. V této fázi není nutné rýži míchat.
  8. Udělejte malou prohlubeň, vložte do ní hlavu česneku a pokračujte ve vaření posledních 30 minut.
  9. Vypněte oheň a nechte pokrm 15-20 minut vařit.
ČTĚTE VÍCE
Kolik mléka potřebujete na 2 vejce?

Zbývá zjistit, co se podává pro pilaf. Vzhledem k tomu, že toto jídlo kombinuje maso a oblohu, můžete se obejít bez jakýchkoli přísad. Pokud však opravdu chcete, podávejte nakládanou cibuli, čerstvé bylinky nebo salát ze sezónní zeleniny.

Vaření správného pilafu je celé umění, které lze studovat donekonečna. Toto jídlo od vás bude vyžadovat poměrně hodně času, trpělivosti, sebevědomí a jemné chuťové intuice. Ale konečný výsledek stojí za veškerou námahu. Neobvykle lahodným pokrmem totiž můžete potěšit celou rodinu.