Při zařizování svého pracovního prostoru v kuchyni, výběru nádobí a dalšího kuchyňského náčiní asi každý z nás přemýšlel o tom, kolik prkének by v kuchyni mělo být. Víme, že prkénko není jen šikovná pomůcka na vaření, ale také akumulátor nebezpečných bakterií. I bez hloubání do problematiky se snažíme nekrájet hotové pokrmy a syrové maso na stejném povrchu. Kolik prkének by ale v kuchyni skutečně mělo být – dvě, pět, deset, nebo si možná ještě vystačíte s jedním? Pojďme na to přijít.

Proč potřebujete několik desek?

Prkénka na krájení jsou vyrobena z různých materiálů, ale dřevo a plast jsou považovány za nejpřijatelnější. Nezacházejme hlouběji do výčtu výhod a nevýhod obou typů – to je téma samostatného článku. Časem se na povrchu prkénka začnou tvořit rýhy a štěrbiny, ve kterých se množí patogenní bakterie. Ani ty nejsilnější mycí prostředky (včetně těch používaných v myčce nádobí) nejsou schopny zcela zničit všechny mikroorganismy.

Největší množství nebezpečných bakterií se nachází v drůbeži, rybách a syrovém mase. Po tepelné úpravě se samozřejmě ničí a hotový pokrm pro nás až na vzácné výjimky nepředstavuje žádnou hrozbu. Ale ať už se dá říct cokoli, před vařením masa, ryb nebo drůbeže se musí nakrájet – nakrájet na steaky, očistit, odstranit vnitřnosti a v procesu kontaktu produktů s povrchem prkénka vždy dochází ke kontaminaci. . Následně budou kontaminovány i všechny produkty, které budou na této desce řezány.

Tento jev se nazývá křížová kontaminace, tedy křížová kontaminace – v tomto případě některé produkty s jinými. To se mimochodem děje nejen na prkénku, ale při nesprávném skladování také v lednici a dokonce i ve vozíku supermarketu. Abyste tomu zabránili, měli byste dodržovat jednoduchá pravidla: neuchovávejte syrové maso, drůbež a mořské plody vedle těch produktů, které se konzumují bez předchozího tepelného ošetření. Stručně řečeno, syrové kuře a svazek hlávkového salátu by neměly ležet na stejné polici v lednici a ve stejné tašce, když nosíme potraviny domů z obchodu.

Je logické předpokládat, že krájení masa, zeleniny a chleba na stejném prkénku (i po předmytí) není dobrý nápad. Abyste předešli neustálé kontaminaci produktů toho druhého, měli byste používat alespoň dvě desky – jednu na maso, ryby a drůbež, druhou na všechny ostatní produkty.

ČTĚTE VÍCE
Jaký je nejlepší způsob, jak utřít semiš?

Co když se ale bavíme o hotovém syrovém mase a rybách? Na jakém prkénku zpracovat jídlo na výrobu tataráku, carpaccia, sashimi a sushi? Na jednu stranu, pokud budeme tyto potraviny jíst syrové, bylo by logické je nakrájet na prkénko na hotová jídla. Problém je ale v tom, že tyto produkty stále obsahují určité množství patogenních bakterií a ty se budou stejně hromadit a množit v drážkách prkénka. Měli byste postupovat následovně: maso a ryby, které budou konzumovány syrové, se musí krájet na stejné desce, kde se zpracovávají hotové výrobky. Ale hned po dokončení řezání je třeba desku velmi důkladně umýt saponátem a ošetřit slabým roztokem octa.

Mimochodem, pokud se ryby a hovězí maso mohou jíst syrové, pak s vepřovým masem a drůbeží jsou věci úplně jiné. Tyto produkty jsou nejčastějšími zdroji křížové kontaminace, protože obsahují velmi nebezpečné bakterie a viry, včetně stafylokoků, listerií, salmonel a mnoha dalších. Mimochodem, ne každý ví, že se přísně nedoporučuje mýt maso (a zvláště drůbež!) před tepelnou úpravou pod tekoucí vodou. Ano, ano, tato skutečnost mnohé překvapí, ale vědci dokázali, že při mytí obyčejného kuřete spolu s nejmenšími cákanci vody se bakterie rozptýlí v okruhu až metru od kuchyňského dřezu a usadí se na pracovní ploše stolu. , lidské oblečení, kuchyňské náčiní a samozřejmě další produkty. Ke křížové kontaminaci tedy dochází i bez zapojení prkénka. Samozřejmě je pro nás těžké zbavit se léty nashromážděného zvyku, protože moje matka učila, že před vařením se musí všechna jídla – včetně masa – důkladně umýt. Faktem ale je, že při dostatečné tepelné úpravě všechny patogenní mikroorganismy umírají, ale sprcha z potřísnění infikovaných salmonelou a jinými bakteriemi se může obrátit s velmi nepříjemnými následky.

Voní

Hlavním důvodem použití více desek je tedy riziko infekce. Existují však i další – ne tak závažné, ale neméně důležité důvody. Jak víme, mnoho produktů má silný a trvalý zápach. Patří mezi ně ryby, cibule, česnek a některé druhy sýrů. Vůně těchto výrobků se doslova vstřebá do prkénka (zvláště pokud je dřevěné) a dlouho se „nerozplyne“. Výsledkem je, že bez ohledu na to, co následně na tomto prkénku nařežeme, získají tyto produkty výrazné tóny „cizího“ zápachu. Plátek jablka s vůní cibule – co může být nechutnějšího?

ČTĚTE VÍCE
Musím před posilováním gelem nanést bázi?

Profesionální kuchaři a lidé vážně zapálení do vaření důrazně doporučují vyčlenit samostatnou desku pro cibuli, česnek a také ryby. Pokud máte v kuchyni místo navíc, můžete se této rady řídit, ale existují jednoduché metody, jak se zápachem bojovat. Před nakrájením ryby, cibule nebo česneku na dřevěné prkénko byste je měli otřít plátkem citronu nebo 9% roztokem octa a po použití opláchnout horkou osolenou vodou (4 lžíce soli na litr vody).

Má smysl mít hodně desek?

V současné době v Rusku existují hygienické a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, podle kterého by v kuchyni kaváren, restaurací a jídelen mělo být až 12 tabulí s příslušným označením: „SM“ – syrové maso, „SR“ – syrové ryby, „CO“ – syrová zelenina, „VM“ – vařené maso, “BP” – vařené ryby, “VO” – vařená zelenina, “MG” – masová gastronomie, “G” – gastronomie, “Z” – zelenina, “KO” – nakládaná zelenina, “Sleď”, “X” ” – chléb, “RG” – rybí gastronomie. Tato pravidla se však nezměnila od dob Sovětského svazu, během nichž byly hygiena a hygiena povýšeny na jakýsi kult. U moderních pracích prostředků má takové přísné dělení jen stěží smysl.

V Evropě byl přijat barevný systém pro oddělování prkének podle potravinářského výrobku a samotný standard je popsán v HACCP Analýza rizik a kritické kontrolní body – analýza rizik a kritické kontrolní body. Bílá barva prkénka je pro mléčné výrobky, zelená pro zeleninu, modrá nebo světle modrá pro mořské plody, žlutá pro syrovou drůbež, červená pro syrové maso. Tato doporučení platí i pro stravovací zařízení, ale mnozí je berou na vědomí pro domácí použití. Například v prodejnách kuchyňských potřeb najdete speciální sady skládající se z pěti nebo šesti plastových desek různých barev – v souladu s doporučeními HACCP. I tento přístup je však kontroverzní. Za prvé, plastové desky jsou považovány za mnohem nebezpečnější z hlediska rychlosti, jakou se v nich množí patogenní bakterie, než desky dřevěné. V průběhu času se škrábance a drážky na plastových deskách stávají mnohem hlubšími než na dřevěném povrchu, takže taková deska se bude pokaždé hůře a hůře čistit. Ukazuje se, že vícebarevná sada bude muset být často aktualizována (dobrá dřevěná deska s náležitou péčí může trvat roky, aniž by se změnila v biologickou zbraň). Za druhé, je prostě iracionální držet v kuchyni pět stejně velkých desek – nezabírají tak málo místa, jak se zdá. No, a za třetí, je to jen nepohodlné: abyste mohli připravit omeletu s rajčaty a sýrem, musíte zašpinit ne jednu, ale dvě desky. Zároveň není zcela jasné, co špatného se může stát, když na stejném prkénku nakrájíte zeleninu a sýr.

ČTĚTE VÍCE
Jak pochopit, že svaly jsou ucpané?

Je třeba poznamenat, že US Food and Drug Administration (US Food and Drug Administration, US FDA) oficiálně doporučuje používat v domácí kuchyni pouze dvě desky. Je velmi pochybné, že taková vlivná organizace nebere otázku hygieny dostatečně vážně.

Co když je jen jedna deska?

Stává se, že v kuchyni zbude místo jen pro jednu desku – například pokud se rozhodneme pořídit si dobrou, masivní (a dost drahou) koncovou desku. Pro ty, kteří tento typ produktů neznají, musíme udělat malou odbočku. Dřevěné desky se dělí na dva typy – boční a koncové. U bočních (jedná se o známé produkty, které se prodávají i v nejběžnějších supermarketech), jsou dřevěná vlákna umístěna napříč pohybu nože a pro koncová – směrem k nim. Ty jsou považovány za optimální pro řezání potravin, protože méně přispívají k otupení ostří nože. Koncové desky jsou však zpravidla masivní a ne každá kuchyně má místo alespoň pro dva.

Pokud je k dispozici pouze jedna deska, musíte dodržovat určité pořadí řezání ingrediencí pro jídlo: nejprve – zelenina, ovoce, chléb, pak ryby, maso a nakonec kuře. Pokud musíte krájet potraviny se silným zápachem, doporučuje se je také odložit „na později“. A takovou desku je samozřejmě nutné velmi pečlivě vyčistit, ošetřit octovým roztokem, vysušit a uložit tak, aby se pod deskou nehromadila vlhkost.

Závěry

Kolik desek tedy nakonec potřebujete? Na základě zdravého rozumu se vyplatí pořídit dvě desky co největší velikosti. Velké desky jsou mnohem pohodlnější než malé, pokud potřebujete připravit velké množství jídla. Na velké ploše můžete krájet, krájet, sekat několik ingrediencí současně a přesouvat je na okraj desky, čímž uvolníte místo pro další várku. Ale kromě dvou velkých prkének na maso/ryby/drůbež a hotové výrobky si můžete pořídit 1-2 další prkénka střední a malé velikosti. Na malém prkénku bude mnohem pohodlnější nakrájet klobásu na sendvič nebo plátek citronu na čaj. V případě potřeby lze jednu z těchto desek použít k nakrájení pouze cibule, česneku a chilli.

V kuchyni tak budou stačit 2-4 prkénka. Navíc je racionálnější dát přednost menšímu počtu kvalitnějších produktů. Zde, jako nikde jinde, platí pravidlo: méně je více.