Na Západě se první zmínky o steacích objevily v 15. století a aktivní rozvoj steakového hnutí začal koncem 19. století v USA. V Rusku je steaková kultura na samém začátku svého rozvoje. Stále častěji se objevují steakové restaurace specializované na pokrmy z hovězího masa. Tento článek vám pomůže porozumět druhům steaků a jasně vám porozumí jejich vzájemným rozdílům a také tomu, na co byste si měli dát pozor při objednávání steaku v restauraci.

Klasifikace steaků

Steaky se dělí na dva druhy: klasické i alternativní. Ty klasické mají i jiný název – prémiové. Jaký je jejich rozdíl? Klasické steaky jsou považovány za nejchutnější a nejdražší. V krávě jich je jen 10 %. Většina z nich je k vidění na jídelních lístcích restaurací. To samé se nedá říct o alternativních steacích.

Na obrázku jsme identifikovali části jatečně upraveného těla krávy a zvýraznili steaky, které jsou nejčastější.

Hovězí maso je nejkřehčí, když se vzdaluje od rohů a kopyt. Prémiové steaky se proto řežou ze zadní strany: tlustý okraj, tenký okraj a část zadku. Býčí nohy a krční svaly jsou v neustálém pohybu. Z tohoto důvodu jsou svaly v těchto oblastech tvrdší. Spodní část zad a žebra jsou ve středu zvířete a ve srovnání se svaly krku neprožívají silný fyzický stres. Maso z těchto částí je nejkřehčí.

Alternativní steaky jsou mnohem levnější než prémiové. Mají šlachy nebo nepravidelný tvar, což ztěžuje řezání částí. Pokud jsou však správně uvařeny, nejsou o nic méně chutné. Nejdůležitějším pravidlem při vaření je předmarinovat je.

Nejlepší klasické steaky

RIBEYE –

Světově nejoblíbenější steak. Název pochází ze dvou anglických slov: „rib“ – žebro a „eye“ – oko. Odebírá se ze silného okraje hřbetní části hrudního koše býka, od 6. do 12. žebra. Existují dva typy ribeye: s kostí a bez kostí. Ty druhé jsou chuťově bohatší, ale o něco dražší než ty první.

TASTE

Docela masité, chutné a šťavnaté.

JAK VAŘIT

Jedním z důvodů, proč se tento typ steaku skvěle hodí na grilování, je ten, že se dá vařit na velkém ohni a maso bude stále šťavnaté. Steak opékejte z každé strany 1–2 minuty na vysoké teplotě, poté přeneste na oblast s nízkou teplotou, dokud nebude propečený podle vašich představ. Optimální pražení je medium rare.

ČTĚTE VÍCE
Co okamžitě zabíjí blechy?

FILET MIGNON —

Často se jim říká “svíčková”. Lumbální steak nakrájený na válečky o tloušťce 3-6 cm, velmi často se mu říká „dámský“ steak, protože se doslova rozpouští v ústech. Je to nejdražší řez.

TASTE

Někteří lidé často kritizují filet mignon za jeho nevýraznou chuť ve srovnání s jinými steaky. Pokud máte rádi výraznější chuť, zvažte použití steakového koření.

JAK VAŘIT

Filet mignon je jedním z nejtlustších kusů steaku, takže jeho vaření trvá o něco déle než jiné steaky. Pro nejlepší chuť a jemnost opékejte každou stranu asi čtyři minuty. Poté maso přendejte na mírný oheň. Ideální propečenost – střední.

NEW YORK STEAK (STRIPPLOIN) —

Steak se řeže z tenkého okraje bederní oblasti. Prodává se jako vykostěné a bez kosti, přičemž vykostěné jsou o něco dražší.

TASTE

Chuťově výraznější než ribeye, s výraznou masovou chutí.

JAK VAŘIT

Všestranný steak, který se stejně dobře peče v troubě, na pánvi nebo na grilu. Nejlepších výsledků dosáhnete, když vyberete steak o tloušťce asi 4 cm a okořeníte ho podle své chuti. Vařte každou stranu na vysoké teplotě po dobu tří až čtyř minut, poté přejděte na nepřímý ohřev na pět minut. Doporučené pražení je středně vzácné.

TIBONE STEAK (T-BONE) —

Nazývá se tak kvůli kosti ve tvaru T, která odděluje dva kusy svalu. Na jedné straně je nejkřehčí hovězí svíčková (filet mignon) a na druhé tužší, ale neméně chutný Striploin.

TASTE

2 příchutě v 1 řezu. Filet mignon + svíčková

JAK VAŘIT

U tohoto steaku je třeba být opatrní, protože se připravují dva druhy masa současně. Rozpalte gril na střední teplotu. Doba vaření trvá přibližně 15-20 minut. Každé 2-3 minuty maso otočte. Hovězí svíčková se uvaří rychleji než řez se svíčkovou. Proto vám doporučujeme uchovávat filet mignon mimo epicentrum tepla.

PORTERHOUSE —

Díky své velikosti získal titul „Král steaků“. Tento prémiový steak je v podstatě velkým bratrem T-bone steaku. Stejný tvar a střih, rozdíl je pouze v tom, že Porterhouse je větší a jeho maso je o něco méně křehké.

ČTĚTE VÍCE
Jak se lékařská manikúra liší od běžné manikúry?

TASTE

Stejně jako T-Bone.

JAK VAŘIT

Připravuje se stejně jako jeho mladší bratr. Díky velké velikosti se doba vaření prodlužuje. Takže pokud jste se naučili používat Tibone, můžete to bezpečně zvládnout

Nejlepší alternativní steaky

TOP SIRLOINE STEAK

Steak z bederní části krávy. Ne tak křehké jako prémiové steaky, ale v chuti se s jinými nemohou srovnávat. Velmi oblíbený v USA díky nízké ceně.

TASTE

Úžasná chuť hovězího masa bez velkého množství tuku, což z něj dělá jeden z nejdokonaleji vyvážených steaků, když se vaří na požadovanou teplotu.

JAK VAŘIT

Špičková svíčková se vaří o něco déle než klasické steaky. Jde o to, že je tvrdší a svalnatější. Před smažením maso nezapomeňte marinovat. Smažte 3 minuty z každé strany a poté přeneste na mírný oheň a změřte teplotu uvnitř masa pomocí speciálního teploměru. Pro střední pečení musí snímač ukazovat 60-65°C. Před smažením nezapomeňte marinovat.

STEAK “MACHETE”

Tak pojmenován podle svého tvaru, připomínajícího čepel mačety. Tukové pruhy se nacházejí uvnitř svalu. Jedná se tedy o mramorované hovězí za cenu alternativního steaku.

TASTE

Trochu žvýkejte a získáte jeden z nejaromatičtějších a nejživějších steaků.

JAK VAŘIT

Při správném vaření je steak velmi šťavnatý. Steak je poměrně tenký, proto jej doporučujeme opékat na středním ohni asi 15-20 minut, každé 3 minuty obracet.

FLAT IRON STEAK —

Steak z vnější strany zvířecího ramene, nakrájený na dlouhé proužky.

TASTE

Nejkřehčí maso. Bylo by těžké nazvat tento steak alternativou.

JAK VAŘIT

Můžete smažit celý kus nebo ho rozdělit na dvě nebo tři části. Pokud chcete, můžete marinovat, ale je dobré s minimem koření. Dobře funguje střední nebo středně vzácné pražení.

TOP BLADE STEAK

Stejná žehlička. Jediný rozdíl je ve střihu. Řez nařezaný příčně na steaky se nazývá horní čepel.

TASTE

JAK VAŘIT

Vhodné na smažení i dušení. Dobrá volba, pokud se chystáte dělat kebab. Doporučujeme steak předem marinovat. Při jídle vám to pomůže vyhnout se nárazům do tuhé pojivové tkáně, která se nachází ve středu kusu.

ČTĚTE VÍCE
Co je to Ferulic peeling?

— FLANK STEAK —

Alternativní flank steak (část jatečně upraveného těla mezi stehnem a žebry). Snadno rozpoznatelné díky oválnému tvaru a vláknům táhnoucím se podél masa.

TASTE

Hubené, bez velkého množství tuku. Velmi chutné, s výraznou vůní masa.

JAK VAŘIT

Nezapomeňte marinovat několik hodin. Celková doba vaření trvá asi 10 minut. Po smažení se tento steak obvykle nakrájí na tenké plátky napříč obilím.

Jak vidíte, existuje mnoho různých steaků, které se liší cenou, velikostí a tuhostí masa. Každý steak se však dá uvařit velmi chutně, když víte jak. Přejeme vám nové kulinářské objevy a lahodné steaky na vašem stole. Pokud máte dotazy, napište nám a přidejte si nás také na Instagram, VKontakte a Facebook. Na našich sociálních sítích najdete spoustu užitečných a zajímavých informací.

Zdálo by se, jaké masové jídlo by mohlo být jednodušší než steak? Osmažil jsem efektní kousek z obou stran s minimální sadou koření – a bylo hotovo. Ve skutečnosti ne každý umí uvařit dobrý steak: nejde ani o technologii smažení, ale o výběr a přípravu masa. A mimochodem, masem se nejčastěji rozumí hovězí, i když steak lze připravit z jehněčího, vepřového a dokonce i kuřecího.

Než se pustíme do podrobností o výběru masa, je na místě zmínit, že je také důležité pořídit si kvalitní grilovací a steakové koření.

Profesionálové věří, že jak grily na dřevěné uhlí, tak plynové grily, grily na dřevo nebo elektrické grily jsou ideální pro steaky. Hlavní věc je zaměřit se na sílu zařízení. Čím vyšší je, tím lépe, protože v tomto případě je maso rychle smažené a zůstává šťavnaté.

Hlavní princip nákupu grilu na steaky je odhalen a přecházíme k výběru masa.

Hovězí steakové maso

Ne každá část hovězího masa se na steak hodí – tento pokrm je tak drahý právě proto, že se na něj používají ty nejlepší části korpusu. Navíc podle toho, ze které části jatečně upraveného těla je maso odebráno, se připravuje určitý steak. Celkem existuje asi 100 různých typů, ale nejoblíbenější jsou následující.

ČTĚTE VÍCE
Jaké typy gel laků existují?

“Ribeye” nebo “mramorový steak”. K jeho přípravě se používá kus masa, který je vyříznut z podlopatkové části jatečně upraveného těla a má velké množství tukových pruhů, díky nimž vypadá jako mramor. Čím více těchto tukových vrstev je v mase a čím jsou tenčí, tím lépe.

“T-bone.” Steak se tak nazývá kvůli kosti, která připomíná písmeno „T“. Vlastní příprava je šťavnatý kus masa na kosti ve tvaru T, který se nařeže na hranici bederní a hřbetní části jatečně upraveného těla, v oblasti, kde se stýkají tenké okraje longissimus svalu a panenky. Zpravidla se kostra naseká tak, aby maso zůstalo na kosti, a takové steaky se v obchodech prodávají hotové.

“Filet mignon.” Pro tento steak zvolte střední (nejkřehčí) část svíčkové. Nařeže se do tvaru „pahýlu“, všechny žíly a žilky se zbaví a poté se lehce natlučou do tvaru steaku. A neodbili to kuchyňským kladivem, ale rukojetí nože nebo ostřím dlaně.

  • „Roundrum steak“ – maso pro něj je vyříznuto z horní části kyčle;
  • „Porterhouse steak“ – z bederní části zad v oblasti silného okraje svíčkové;
  • „Tornedos“ – používají se kousky z tenkého okraje střední části svíčkové;
  • „Club steak“ – maso je vykrojené ze zadní části na silném okraji dlouhého zádového svalu, má malou žeberní kost;
  • „Svíčková“ nebo „New York steak“ – z hlavové části svíčkové;
  • „Chateaubriand“ – vezměte tlustý okraj střední části svíčkové;
  • „Rum steak“ – panenka se nakrájí na tenké plátky a opatrně naklepe.

V každém případě mějte na paměti, že pro přípravu steaku je třeba hovězí maso nakrájet na plátky o tloušťce 3 až 5 cm, přísně v příčném směru, aby teplo procházelo rovnoměrně vlákny a maso se zahřívalo na požadovanou teplotu.

Jehněčí, vepřové a kuřecí steaky

Na steak je lepší zvolit jehněčí z krkovičky, stehna nebo svíčkové. Pamatujte: čím starší jehněčí maso, tím tužší steak bude. Dalším znakem je specifický pach masa, pokud beran nebyl kastrován. Tento zápach však snadno utlumí různé koření a marinády.

Maso na vepřový steak by se mělo odebírat z lopatek, stehna a krku – v těchto místech je nejšťavnatější a smaží se dostatečně rychle. Před vařením kousky nakrájejte na „sloupce“ silné asi 6 cm a lehce je dlaní naklepejte.

ČTĚTE VÍCE
Který sval drží bradu?

Vybírejte kuře, které není mražené nebo dokonce chlazené. Mezi všemi jatečně upravenými těly na pultu hledejte to, které je větší než brojlerová kuřata a má nažloutlou kůži. Přestože se prsa zdají jako nejvhodnější maso na steak, nejsou vhodná – jsou příliš suchá, proto stehna a paličky nakrájejte.

Obecné zásady

Bez ohledu na to, jaký druh steaku se rozhodnete vařit, věnujte pozornost následujícím nuancím.

Barva masa. Hovězí maso by mělo být tmavě červené, jehněčí by mělo být světle červené a vepřové by mělo být růžové. Čím bledší maso, tím více se propeklo, ale čím bylo tmavší, tím bylo zvíře starší.

Svalová vlákna. Čím silnější jsou, tím tužší bude steak. Vybírejte proto kusy masa s tenkými a hustými vlákny, ale ne tvrdými.

Tukové vrstvy. Tuk dodává masu šťavnatost a křehkost, proto vybírejte kusy, které mají tenké proužky tuku. Během smažení se roztečou, a pokud někde zůstanou, lze je vyjmout. Barva tukových vrstev by měla být bílá, žlutý odstín znamená, že zvíře bylo staré.

Zralost masa. Steaky nelze vařit ze zmrazeného nebo čerstvého masa. Musí se odležet, pak vlákna změknou a začne fermentace. Standardní doba „zrání“ je: den nebo dva pro kuřecí maso, pět dní pro vepřové maso a 21 až 28 dní pro hovězí maso. Zralost masa můžete zkontrolovat pouhým přitlačením prstu na vhodný kousek: pokud důlek zůstane, ale brzy se vrátí na své místo, je vhodný na steak.

Zajímavé je, že

Argentina je považována za zemi nejchutnějšího steaku – právě tam se speciální plemena býků chovají speciálně na obilném krmivu, ze kterého vyrábějí „mramorované“ hovězí maso, kde je maso propleteno nejtenčími vrstvami tuku.

V Japonsku se „Kobe steak“ připravuje ze speciálního druhu telecího masa: šest měsíců před porážkou je zvířeti podáváno kvasnicově vyčištěné pivo a je mu masírována záda. Předpokládá se, že díky tomu získává steak zvláštní chuť a mimořádnou měkkost.

Maria Tishina speciálně pro Village Club