Palmový olej je příčinou četných sporů a skandálů. Konzumace nebo používání palmového oleje vykolejilo pověst kuchařů, výrobců potravin a dokonce i maloobchodníků a sám o sobě je často označován za největší jed lidstva.

S tím nesouhlasíme a rozhodli jsme se zveřejnit směrodatný názor výživové poradkyně Iriny Gromové, která z titulu své profese dokonale rozumí povaze každého produktu a jeho vlivu na lidské zdraví, a Vladimíra Bessonova, vedoucího laboratoře potravinářské chemie z Federálního výzkumného centra pro výživu a biotechnologie, kdo ví o palmovém oleji All.

Kromě toho chceme, abyste si připomněli, jak se vyrábí sýr z palmového oleje – o tom si můžete přečíst zde, a zároveň se seznámit s článkem, který vysvětluje, proč je obecně jakýkoli tuk dobrý – najdete jej zde.

Co je palmový olej

Irina Gromová

„Palmový olej je olej extrahovaný z plodů palmy olejné. Patří do velké rodiny rostlinných olejů spolu se slunečnicovým, olivovým, kokosovým a dalšími. Palmový olej je přitom mnohem levnější, protože palma olejná se ukázala být nejproduktivnější ze všech olejnin. To je jeden z důvodů, proč se palmový olej tak široce používá, a to i jako náhrada jiných, dražších olejů. Ale levné nemusí být nutně špatné. I když se palmový olej v posledních letech nezaslouženě stal symbolem aditiv a náhražek, které škodí našemu zdraví. Naštěstí to není tak zlé.“

Kde a proč se palmový olej používá?

Irina Gromová

„Tam, kde potřebujete levný tuk, který snižuje náklady na výrobu. Například při výrobě margarínu, sýrových výrobků, rostlinné smetany a zmrzliny. V průmyslovém pečení a při výrobě dětské výživy. V průmyslové zase cukrářské výrobě.“

Poškození palmového oleje

Irina Gromová

„Proč je palmový olej škodlivý? Hlavní poškození palmového oleje pro tělo je spojeno s přítomností velkého množství nasycených mastných kyselin, zejména kyseliny palmitové. Tyto nasycené kyseliny jsou podezřelé ze zvyšování hladiny cholesterolu v krvi. Ale zatím jsou to kontroverzní tvrzení, zvláště když 70% metabolismu cholesterolu probíhá v játrech, takže pokud je tento metabolismus narušen, musíte v první řadě věnovat pozornost fungování jater a nesvádět vše na jídlo. V palmovém oleji je přitom o něco více nasycených mastných kyselin než nenasycených mastných kyselin – kyseliny olejové a linolové.“

ČTĚTE VÍCE
Komu sluší kozačky nad kolena?

Vladimír Bessonov

„V roce 2005 WHO řekla, že musíme snížit množství nasycených tuků a zvýšit množství nenasycených tuků. Nenasycené tuky jsou všechny tekuté druhy olejů, nasycené tuky se nacházejí v pomazánkách, margarínech, tučné smetaně, másle (mléčný tuk), tučném mase, živočišných tucích (například vepřové sádlo). Ukazuje se, že palmový olej je pro veřejné zdraví ve stejné rizikové skupině jako produkty s vysokým obsahem tuku vyrobené ze živočišných tuků.“

Nebezpečí nasycených tuků

Vladimír Bessonov

„Nadměrná konzumace nasycených tuků vede k tvorbě abnormálních lipoproteinů, stejných, které vedou k tvorbě plaků v cévách a dalším problémům. Člověk zaměřený na správnou výživu musí dodržovat určitá pravidla: neměl by jíst hodně nasycených tuků. V prvé řadě je získáváme z tučných živočišných potravin. A maso s vysokým obsahem tuku není příliš zdravé, protože obsahuje jak přírodní trans izomery (o nich budu mluvit později), tak nasycené tuky.“

Výhody nasycených tuků a palmového oleje

Vladimír Bessonov

„Člověk potřebuje nasycené tuky: měli bychom z nich získat 10 % energie. To znamená, že říkat, že se jich potřebujete úplně a úplně zbavit, je špatné. Celkově bychom měli získávat 30 % energie z tuků, z toho třetinu tvoří nasycené tuky. A o konkrétních výhodách palmového oleje:

  • Palmový olej obsahuje kyselinu olejovou, stejnou kyselinu, která je spojována s výhodami olivového oleje. V olivovém je to asi 70%, v palmě – 46%.
  • Při výrobě dětské výživy se palmový olej používá k získání složení tuku, které se co nejvíce blíží složení mateřského mléka. Lidský mléčný tuk obsahuje asi 24 % kyseliny palmitové, takže při výrobě náhražek kyseliny palmitové je potřeba přísada s vysokým obsahem této mastné kyseliny

Palmový olej navíc přináší i nepřímé výhody. V poslední době se velmi aktivně používá při výrobě potravin. Začalo to od okamžiku, kdy bylo přijato rozhodnutí zakázat a omezit množství trans izomerů mastných kyselin v produktech zpracování ropy. Ruská federace a země celní unie jsou jednou z prvních oblastí světa, kde byla zavedena progresivní regulace obsahu transmastných kyselin.“

Irina Gromová

„Existují studie, které mohly prokázat, že palmový olej i přes vysoký obsah nasycených mastných kyselin nevede ke zvýšení hladiny cholesterolu. To je způsobeno přítomností další mastné kyseliny v něm – nenasycené kyseliny olejové. Právě kyselina olejová je zodpovědná za příznivé vlastnosti například olivového oleje a za stabilizaci hladiny cholesterolu, snížení rizika kardiovaskulárních onemocnění, cukrovky, obezity a hypertenze. Fytosteroly (rostlinné steroly), které jsou v palmovém oleji hojně zastoupeny, zejména nerafinované, také ovlivňují snížení hladiny cholesterolu v krvi.

ČTĚTE VÍCE
Jak se růžová stala ženskou barvou?

Další poškození bylo spojeno s vlivem palmového oleje na vstřebávání vápníku u kojenců při umělé výživě formulí s jeho obsahem. Nedávné studie však nenalezly statisticky významné rozdíly ve skupinách dětí krmených výživou s palmovým oleinem a bez něj.

Kromě toho, nerafinovaný palmový olej obsahuje mnoho antioxidantů – karotenoidy (provitamin A) a vitamín E. Obsahem vitamínu A předčí i rybí tuk“.

Co jsou transmastné kyseliny

„Transizomery mastných kyselin jsou látky, které vznikají při umělém rozkladu oleje, takzvané hydrogenaci a při zahřívání oleje. Nacházejí se také ve velkém množství živočišných tuků: totéž máslo může obsahovat v průměru 5 %, někdy však až 8 % transmastných kyselin. Člověk jich moc nepotřebuje.

Jak říká WHO, strava by neměla obsahovat více než 1 % transmastných kyselin z celkového obsahu kalorií. To znamená někde kolem 2 gramů, ale ne více. A protože je automaticky získáváme s živočišnými tuky, s rostlinnými oleji a jejich zpracovanými produkty to dopadá takto: čím méně jich získáme, tím lépe. To je důvod, proč byl zaveden standard – ne více než 2 % trans izomerů v produktech na zpracování rostlinných olejů.“

Škody způsobené transmastnými kyselinami

„Jak ukázaly četné lékařské studie, transmastné kyseliny jsou zdrojem rizika rozvoje kardiovaskulárních onemocnění. To znamená, že zvýšením spotřeby trans izomerů o určitou část, například o 1 %, zvyšujeme riziko vzniku srdečních infarktů, mrtvic a dalších onemocnění spojených s kardiovaskulárními příhodami.

Proto bylo rozhodnuto je razantně omezit. A aby získali méně škodlivé mastné produkty, aby stejný margarín byl méně škodlivý, začali používat nový technologický postup zvaný transesterifikace. Tento proces nevede k tvorbě transmastných kyselin, ale vyžaduje zdroj nasycených tuků. A často je zdrojem tohoto tuku palmový olej. Nepřímo se tedy ukazuje, že palmový olej nám pomáhá i při získávání nízkotransproduktů.“

Výroba palmového oleje a dopad na životní prostředí

Škodlivost palmového oleje spočívá nejen v jeho možném účinku na tělo, ale také v tom, jak se vyrábí. Kvůli zvýšené poptávce po tomto produktu bylo mnoho tropických pralesů v jihovýchodní Asii vykáceno a jejich místo zaujaly palmové plantáže. Zhroutí se tak mocný ekosystém, kvůli kterému trpí příroda a s ní i lidé.

ČTĚTE VÍCE
Co je dobrého na krátkých vlasech?

Přečtěte si další materiály:

  • Olejový olej
  • Palmový olej
  • Ghee
  • Co potřebujete vědět o rostlinném oleji