Naučíte se temperovat čokoládu tím nejjednodušším způsobem, který nevyžaduje mramorovou desku, mixér ani speciální dovednosti. Doma to zvládne každý. Nejprve se musíte naučit, jaké vybavení potřebujete pro práci s čokoládou, jak si vybrat čokoládu a jak ji rozpustit, a pak přejdeme k praxi.
ZAŘÍZENÍ pro temperování čokolády
- Pokojová teplota. Velmi důležité je udržovat pokojovou teplotu 16-22 C. Pokud je teplota vyšší, čokoláda netemperuje a krystalky kakaového másla neztvrdnou. Zapneme proto klimatizaci, vypneme radiátory, otevřeme okna nebo jdeme do nejchladnější místnosti.
- Pracovní plocha. Důležité je, aby byla hladká, odváděla teplo a byla dostatečně velká, aby se s ní dalo pracovat. Co lze použít: keramické dlaždice, mramorové nebo žulové desky, plech na pečení, sklo. I když temperujete čokoládu s kalety nebo ve studené lázni, stále budete potřebovat pracovní plochu na zdobení, nalévání a sběr čokolády.
- Silikonová špachtle – nejnezbytnější zařízení v kuchyni cukráře a čokolatiéra.
- Plastová miska potřeba k rozpuštění čokolády. Čokoládu můžete rozpustit ve skle a kovu, ale jsou horké. V tomto případě je třeba dbát na to, aby se čokoláda nepřehřívala.
- Pyrometr. Používáme k měření teploty čokolády. Na rozdíl od kontaktního teploměru pyrometr měří teplotu rychleji. Rychlost však přichází za cenu přesnosti. Čím vyšší je teplota kapaliny, tím větší je chyba. Můžete to zkontrolovat sami převařením vody. Pyrometr bude ukazovat teplotu výrazně pod 100 C, takže nemůžete kontrolovat teplotu sirupů, karamelů a pudinků. Pyrometr používáme pouze pro práci s čokoládou. Pokud nemáte pyrometr, tak použijte kontaktní teploměr.
kakaové máslo je hlavní složkou čokolády
Upozorňujeme, že čokoládovny a cukráři nepoužívají čokoládové tyčinky, které se prodávají v běžných obchodech, ale používají profesionální čokoládu. Typicky tato čokoláda přichází ve formě kapek nebo kapek. Roztaví se snadněji než čokoládové tyčinky.
Nejdůležitější v čokoládě je obsah kakaového másla. Pokud se jedná o bílou čokoládu, pak se podívejte na obsah kakaových výrobků na obalu. Toto bude množství kakaového másla. Kakao a kakaový likér se přece do bílé čokolády nepřidává. Ideální je použít čokoládu s obsahem kakaového másla alespoň 30 %. Tato čokoláda bude tekutá a dekor bude jemný. Pokud čokoláda obsahuje 25-27 % kakaového másla, pak si do ní musíte kakaové máslo přidat sami. Na každých 100 gramů čokolády přidejte před temperováním 10 gramů kakaového másla.
Hořká a mléčná čokoláda obecně nevyžadují přidání kakaového másla. To lze provést, pokud vidíte, že čokoláda je při provozní teplotě hustá.
Kupte si čokoládu v cukrárnách. Přečtěte si ingredience a věnujte pozornost obsahu kakaového másla. Pracoval jsem s čokoládou od různých výrobců: callebaut, irca, belcolade, ariba. A doporučuji kteroukoli z těchto značek.
Teplota temperování čokolády
Pokud jste kupovali čokoládu v balících, viděli jste temperovací tabulku. Každý druh čokolády a výrobce má své vlastní schéma. A pokud ho máte, podívejte se na tabulku na obalu. Pokud ne, použijte hodnoty teploty, které jsou uvedeny níže.
- Hořká čokoláda: 50–55 °C → 27 °C → 31–32 °C
- Mléčná čokoláda: 45-50°C → 27°C → 27–28°C
- Bílá čokoláda: 40-45 °C → 25-26 °C → 27-28 °C
Jak používat teplotní tabulku
Na příkladu bílé čokolády se podívejme, jak tyto teploty použít.
- Bílou čokoládu je potřeba rozpustit na teplotu 40-45 C.
- Poté je potřeba bílou čokoládu vychladit. Pokud děláte malé množství dekoru nebo cukroví, pak ochlaďte na 25-26 C a vlijte čokoládu.
- Pokud plánujete vyrobit více druhů ozdob, nalijte několik čokoládových tyčinek, poté 2/3 čokolády temperujte na teplotu 25-26 C. Poté smíchejte s 1/3 čokolády. Zamíchejte a změřte teplotu. Teplota bílé čokolády bude cca 27-28 C. Vyrobte ozdoby.
Pokud potřebujete vyrobit několik tabulek čokolády, pak při nalévání jedné formy čokoláda v hlavní misce začne houstnout, ztvrdne a bude se muset znovu rozpustit a temperovat. Když zvýšíme pracovní teplotu pro bílou čokoládu z 25 C na 28 C, v podstatě prodloužíme dobu, po kterou s čokoládou pracujeme. Zatímco budete nalévat jednu tabulku, teplota bílé čokolády klesne z 28 na 27 C a na druhé tabulce na 26 C. A po zalití třetí čokoláda zhoustne.
Jak rozpustit čokoládu v mikrovlnné troubě
Veškeré vybavení, misky, povrchy musí být suché. Když kapka vody dopadne na rozpuštěnou čokoládu, čokoláda se začne oddělovat. Toto pravidlo pro práci s čokoládou je nutné vždy dodržovat.
Při rozpouštění čokolády v mikrovlnné troubě používejte plastové nádoby. Nezahřívá se.
V mikrovlnné troubě rozpusťte čokoládu v pulzech po dobu 15-30 sekund na střední výkon. Poté misku vyjměte, vmíchejte čokoládu a vraťte zpět. I když jsou kousky čokolády, nemusíte měřit teplotu. Čokoládové střepy se obvykle stanou tekutými při 35 C. Ale pokračujeme v dalším tání čokolády. U bílé čokolády je maximální teplota ohřevu do 45 C, u hořké čokolády do 55 C. Při této teplotě se všechny krystaly kakaového másla stanou tekutými.
Jak rozpustit čokoládu v dvojitém kotli
Přiveďte vodu v hrnci k varu. Snižte teplotu na sporáku na nejnižší teplotu, při které se voda dále vaří. Vysušte veškeré vybavení. Umístěte misku čokolády na pánev s vodou. Čokoládu neustále mícháme.
Čokoládu zahřejte ne na horní teplotu tání (u bílé čokolády 40-45 C, tmavé 50-55 C), ale na nižší teplotu. Například na bílou čokoládu do 38 C. Vyjměte misku z lázně a pokračujte v míchání. Nádobí bude vydávat teplo a čokoláda se zahřeje na 40-45 C. Pokud se čokoláda již zahřála nad 40 C, pak ji můžete nalít do studené mísy. Vyvarujte se přehřátí čokolády.
Nejjednodušší způsob temperování čokolády bez mramorové desky
Pro začátečníky, kteří se chtějí naučit temperovat čokoládu, doporučuji začít s hořkou čokoládou. Obsahuje více kakaového másla než bílé a mléčné kakaové máslo. Proto je snazší z něj vyrobit dekor, čokoládu a bonbóny. Vzal jsem například hořkou čokoládu. Rozpusťte buď ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě. Tyto metody jsou popsány výše.
Změříme teplotu čokolády. Podle tabulky teplot temperování víte, že hořká čokoláda taje na 50-55 C, ale obal doporučoval teplotu 45-50 C. Já jsem ji ohřála na 46 C.
Nyní začíná ta nejzajímavější a nečekaná část. Vyjmeme mraženou zeleninu nebo bobule. Nejlépe malé. Mám brusinky. A vytvoříme studenou lázeň pro čokoládu. Temperování je proces míchání a chlazení čokolády. Promícháme silikonovou stěrkou a ochladíme mraženým ovocem.
Takto vypadá struktura ze strany. Dávejte pozor, aby se do misky s čokoládou nedostala voda ani led. Nejčastěji používám brusinky nebo brusinky. Tyto bobule mají tvrdou slupku. Když bobule roztají, netečou.
Chlad přichází zdola, míchá se uvnitř. Důkladně promícháme, aby se čokoláda na dně promíchala s tou nahoře.
Takto temperujeme malé množství čokolády, proto ji ihned ochladíme na provozní teplotu – 28 C. (Tyto hodnoty jsou uvedeny v tabulce temperování čokolády)
Čokoláda je připravena. Vyrábíme dekor, plníme bonbonové korpusy. Dělám čokoládovou tyčinku.
Přebytečnou čokoládu odstraňte špachtlí.
Pokud jste dodrželi teploty, tak po pár minutách čokoláda začne houstnout. Lesklý povrch se změní na matný.
Čokoládu necháme 24 hodin uležet na chladném místě. Během této doby rozpuštěné krystaly kakaového másla opět ztuhnou. Čokoláda se zmenší, povrch se leskne a samotná čokoláda ztvrdne.
Metody temperování čokolády
Kromě způsobu temperování čokolády na mražené zelenině existují další způsoby:
- temperování čokolády na mramorové desce
- temperování čokolády s callets
- temperování čokolády s kakaovým máslem
Tyto způsoby temperování jsou podrobně popsány v kurzu čokolády.
Proč čokoláda neztuhne?
Pokud jste čokoládu temperovali, ale neztuhla. Nejprve se ujistěte, že uplynulo 24 hodin. Přesně takovou dobu potřebuje čokoláda na temperování. Navíc, pokud je vše provedeno správně, hořká čokoláda ztvrdne a mnohem rychleji se dostane z formy.
Sledujte teplotu v místnosti. Provozní teplota při práci s čokoládou je 16-22 C. Stejnou teplotu je nutné udržovat i při krystalizaci čokolády. Pokud je pokojová teplota vyšší, vložte čokoládu do lednice. Jinak čokoláda neztuhne.
Třetím důvodem je, že jste špatně změřili teplotu čokolády, případně pracovali na hraničních hodnotách. Například pro práci s bílou čokoládou je teplota 25-28 C. Pokud měla čokoláda 28 C, pak je možné, že se pyrometr spletl a skutečná teplota byla o něco vyšší.
Nastává situace, kdy čokoláda vyjede z forem, ale je pokryta bílým povlakem. Důvody bílého povlaku na čokoládě a jak to opravit jsou napsány zde.
